La liste des légumes :

Origine

L'ail cultivé (Allium sativum) est une plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine dans de nombreuses recettes. Une tête d'ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d'ail.

L'ail s'utilise la plupart du temps avec parcimonie, il n'a donc aucune incidence sur l'apport calorique des plats qu'il relève. Inutile donc de s'en priver, d'autant qu'il est bon pour l'élimination. Pourvu de substances appelées fructosanes, l'ail présente en effet des propriétés diurétiques.

Par ailleurs, il a une action bénéfique sur l'hypertension et sur le taux de cholestérol. Une consommation régulière parvient en effet à abaisser la pression sanguine et à maintenir la fluidité du sang, ce qui empêche la formation de caillots. Il a été prouvé qu'une gousse d'ail crue (3 g) par jour abaisse le taux de cholestérol de 20 % en moyenne.

Consommation

  • Aillet : on appelle ainsi la pousse d'ail qui sort de terre au printemps et qui n'a pas encore commencé à former son bulbe. On la consomme à la croque-au-sel ou légèrement cuite à la vapeur et arrosée d'une vinaigrette, comme pour le poireau. On peut aussi l'émincer dans les salades, les soupes, etc. Chercher ce produit du côté des épiceries asiatiques.
  • Hampe florale : afin de favoriser la production du bulbe, la hampe florale de l'ail, avec son bouton floral, doit être coupée peu de temps après sa formation. Hachée finement, elle entre dans toutes sortes de préparations, comme le beurre à l'ail. On peut la trouver en pot dans les épiceries fines.
  • Ail en chemise : rôti ou grillé au four dans sa peau, l'ail acquiert une saveur très particulière qui rehaussera mayonnaises, vinaigrettes ou sauces chaudes. Le bulbe entier sera d'abord étêté et badigeonné d'huile. On peut aussi ajouter les gousses individuelles dans un bouillon ou une sauce et les retirer au moment de servir, ou en farcir une volaille à rôtir. À la fin de la cuisson, on pourra récupérer l'ail et en faire une sauce.
  • Ailloli : il se monte comme une mayonnaise à cette exception près que l'on commence avec de l'ail pilé avant d'ajouter les ingrédients habituels. Il pourra accompagner un poisson, une viande froide ou une fondue. Si l'on ajoute un morceau de mie de pain trempé dans du fumet de poisson et des piments rouges d'Espagne, on obtient une rouille, traditionnellement servie en Provence avec la bouillabaisse.
  • Aïgo-bouïdo : des nombreuses recettes de soupes à l'ail élaborées à travers le monde, une des plus simples est l'aïgo-bouïdo, aux usages mi-culinaires, mi-médicinaux. Pour le préparer, on fait cuire six gousses d'ail pilées dans un litre d'eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Retirer ensuite du feu, ajouter sauge, thym et laurier et laisser infuser quelques minutes. Enlever les herbes, battre un oeuf en omelette et l'ajouter à la soupe sans cesser de battre. Saler et poivrer. Ce bouillon est servi sur une tranche de pain arrosée d'huile.
  • Pâtes : faire revenir des gousses d'ail entières dans de l'huile, puis retirer l'ail et napper les pâtes avec cette huile parfumée. D'autres préfèrent tout simplement ajouter de l'ail pilé dans les nouilles très chaudes avec un peu de beurre fondu ou d'huile d'olive.
  • Salade amère à l'ail : pissenlit, chicorée, scarole, raddichio, Trévise perdent un peu de leur amertume et se trouvent bonifiés lorsqu'ils sont servis avec des croûtons revenus dans l'huile d'olive et frottés à l'ail. Napper d'une vinaigrette chaude pour ramollir les verdures, et ajouter des lardons, si désiré.
  • Beurre d'ail : servir cuisses de grenouille, crevettes et escargots nappés de beurre qu'on aura malaxé avec de l'ail, des échalotes et du persil finement hachés. Passer quelques minutes au four à feu vif. On pourra faire cuire des moules dans du beurre, avec de l'ail, des fines herbes et du vin blanc, en couvrant, jusqu'à ce qu'elles ouvrent. Réduire le liquide à feu vif et en napper les moules.
  • Pain à l'ail : découper en tranches une baguette un peu rassie sans toutefois détacher complètement les tranches. Insérer entre les tranches du beurre manié avec de l'ail haché et du sel. Enfermer la baguette dans du papier d'aluminium, mettre au four à feu moyen et cuire 20 ou 30 minutes.

Conservation

Selon les variétés, l'ail frais se conserve de trois à neuf mois. Le garder au sec à température ambiante, car le froid et l'humidité ont pour effet de déclencher le processus de germination.

Origine

L'aubergine est une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour son fruit consommé comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.
Les aubergines sont de grands fruits pendants violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d'une éponge et un goût assez désagréable, dû à la présence de saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons Portobello, voire du cèpe (l'introduction de tranches d'aubergine dans les cèpes séchés vendus dans le commerce est une fraude souvent constatée).
La peau des variétés rouges contient de grosses quantités d'anthocyane, ce qui fait de l'aubergine un excellent antioxydant (si on consomme la peau !).

Préparation

  • Même si ce n'est pas indispensable, on peut saler l'aubergine et la faire dégorger dans du sel. Cette pratique aura pour effet de réduire la quantité d'huile qu'elle absorbera en cours de cuisson, qualité appréciable pour les personnes qui évitent de consommer ce fruit par crainte des calories. Rincer pour éliminer le sel et éponger.
  • Pour éviter que la chair ne brunisse sous l'action de l'oxygène, l'asperger d'un peu de jus de citron.
  • Certains conseillent de toujours peler l'aubergine, d'autres de ne peler que les fruits très mûrs, dont la peau est plus épaisse et plus amère. En Égypte, c'est un crime de « lèse-chef » que de peler une aubergine.

Consommation

  • frite telle quelle ou en beignets;
  • farcie : couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur, enlever une bonne partie de la pulpe et la faire frire légèrement. Laisser refroidir et farcir de pignons, de viande finement émincée
  • dans la ratatouille, avec oignons, ail, tomates, poivrons, courgettes, thym et laurier. Additionnée d'olives noires dénoyautées, de céleri et de câpres, c'est la caponata italienne;
  • dans les currys.
  • un caviar d'aubergine : peler, cuire au four, à la vapeur ou à la poêle, hacher finement la chair et l'assaisonner d'huile d'olive;
  • de la Babaghanuuj : ce plat typiquement arabe est composé d'aubergine cuite et réduite en purée, à laquelle on ajoute du jus de citron, de l'ail, des fines herbes et du tahini (purée de graines de sésame). On peut remplacer le tahini par du pain rassis préalablement trempé dans l'eau. La purée d'aubergine peut également se préparer avec du jus de grenade. Servir garnie de grains de grenade. Ou mélanger purée, ail et yogourt, et aromatiser avec de la menthe finement hachée;
  • une moussaka : elle se prépare en alternant dans un plat à gratin des tranches d'aubergines grillées, de la viande d'agneau finement émincée et revenue à la poêle et de la sauce à la tomate, le tout nappé d'une sauce béchamel et garni de fromage râpé. Cuire au four;
  • un gratin à la parmigiana : couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur, les passer dans la farine et les faire frire sur les deux faces dans de l'huile d'olive. Dans un plat à gratin, monter des étages en alternant les couches d'aubergines avec de la sauce tomate et du fromage mozzarella. Ajouter du parmesan râpé et cuire une demi-heure dans un four réglé à 190 °C;
  • une escalivada : ce plat catalan est composé d'oignons, de poivrons et d'aubergines disposés en étages dans un plat à gratin et arrosés d'un filet d'une bonne huile d'olive espagnole. À la sortie du four, arroser d'un peu d'huile d'olive et de vinaigre de xérès. Servir tiède ou froid.
  • Au Japon, on coupe en deux les petites aubergines allongées et on incise légèrement leur peau en plusieurs endroits avant de les faire griller au barbecue, nappées d'une sauce épaisse composée de miso et d'un peu de saké, de sucre (ou du miel) et de graines de sésame noir. On les prépare également en tempura.

Conservation

Réfrigérateur : l'aubergine n'aime pas le froid et se conserve mal au réfrigérateur. La consommer le plus rapidement possible après l'achat. Si nécessaire, elle pourra se conserver une ou deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Congélateur : laver, peler (ou pas) et couper en tranches d'un centimètre d'épaisseur environ. Blanchir quatre minutes dans de l'eau à laquelle on aura ajouté un peu de jus de citron. Refroidir, égoutter et mettre dans des sacs hermétiques au congélateur, en glissant un morceau de papier ciré entre les tranches. Elle s'y conservera huit à dix mois. Cuire sans décongeler. On peut également congeler la ratatouille et les autres ragoûts à base d'aubergine.


Origine

La betterave cultivée est une plante bi-annuelle :
  • première année, phase végétative : développement des feuilles et constitution de la racine charnue, accumulation de réserves en sucre, c'est aussi la phase de culture ;
  • deuxième année : montaison et floraison, production de graines.

Consommation

Betterave potagère (betterave rouge) : alimentation humaine, généralement cuite de manière industrielle, colorant alimentaire (racine riche en Bétalaïnes). La betterave peut être consommée crue, mais se mange généralement cuite, soit simplement assaisonnée comme hors d'œuvre, soit en salade avec pomme de terre et mâche ou encore en salade avec des endives.

Conservation

  • Caveau : un à trois mois à des températures proches du point de congélation et à 95 % d'humidité.
  • Réfrigérateur : une ou deux semaines au réfrigérateur, dans un sac de plastique perforé.
  • Congélateur : les cuire, les couper en tranches ou en cubes et les mettre dans un sac à congeler.
  • Déshydrateur : lors de la dernière guerre mondiale, on a découvert que la betterave était, parmi tous les légumes, celui qui se séchait le mieux. La couper en fines tranches et la mettre au déshydrateur ou dans un four réglé à basse température et dont on aura laissé la porte légèrement ouverte.

Cuisson

Pour tout les modes de cuissons, bien laver à l'eau courante la betterave.
Il est possible de couper la betterave en quartiers pour accélérer la cuisson.
Cuisson micro-onde :
Mettez les betteraves dans un plat avec couvercle et très peu d'eau. Placez-le au micro-ondes de 10 à 15 minutes.
Cuisson à la cocotte minute :
Laisser un bout de queue de 3 cm.
Mettre dans le panier vapeur sur 5 cm d'eau, faire siffler la cocotte 15 à 20 min.
Sortir le panier et laisser refroidir avant d'éplucher très facilement en portant des gants de ménage, la peau part toute seule entre les doigts.
Cuisson au four :
En papillotte de papier d'alu
Au four à 180 - 200 °C pendant environ 1 heure
Cuisson à l'eau :
Cuire la betterave entière, sans la peler; selon la taille, prévoir environ 60 min pour la cuisson à l'eau.
Passer le légume sous un filet d'eau froide, la peau s'enlèvera facilement si elle est bien cuite.

Origine

La bette, ou blette, ou encore poirée, est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume.
La betteest une plante herbacée, bisannuelle rustique, cultivée comme une plante annuelle pour ses feuilles. Celles-ci, de grande taille, souvent cloquées, ont un pétiole large et charnu qui peut être blanc, rouge, jaune... Le limbe varie du vert au rouge vineux.

La tige florale apparaît la deuxième année, en été, de juillet à septembre. Elle peut atteindre 2 m de haut. Les fleurs sont réunies en longs panicules au sommet ou à l'aisselle des feuilles. C'est une plante pollinisée par le vent.

Les fruits, sortes de glomérules, contiennent plusieurs graines brunes et brillantes.

Consommation

  • Cuisson. Parfois, on sépare les feuilles pour les apprêter comme des épinards. On fait cuire les cardes comme des asperges ou du céleri.
  • Dans la soupe ou sur les pâtes. Hacher les feuilles et les cardes pour les ajouter à une soupe aux légumes. Ou les faire revenir dans l'huile quelques minutes, avec un peu d'oignon, pour les manger avec des pâtes.
  • En Savoie, on prépare une saucisse, le pormonier, composée de lard maigre, de chou, d'herbes et de feuilles de bette.
  • Les jeunes feuilles avec leurs côtes peuvent se servir crues en salade ou pour garnir un sandwich. Sur les plants plus âgés, on sépare les feuilles des côtes. Les premières sont apprêtées comme des épinards, les secondes comme des asperges.
  • Séparer les feuilles des côtes, faire une chiffonnade avec les premières et hacher les secondes. Faire sauter avec de l'ail émincé dans un peu d'huile d'olive en commençant par les côtes, puis en ajoutant la chiffonnade de feuilles. Cuire à couvert cinq minutes, puis sans couvercle deux ou trois minutes pour évaporer l'eau. Saler, poivrer et arroser d'un peu de jus de citron. Servir sans délai.
  • Tourte au vert : les Italiens la préparent en garnissant une pâte à tarte de pommes de terre bouillies et coupées en dés, de feuilles de bette débarrassées de leurs côtes et finement hachées, d'un oignon émincé, de persil, de feta et de deux oeufs légèrement battus. Recouvrir de pâte, enduire cette dernière d'huile d'olive et cuire dans un four réglé à 190 ºC (375 °F).
  • En Provence, on dépose sur une pâte brisée, préalablement cuite au four, des feuilles de bette finement hachées, cuites cinq minutes et égouttées. Verser sur les feuilles une préparation à base de jaunes d'oeuf, crème fraîche, gruyère râpé, sel et poivre. Décorer avec quelques olives et une bonne quantité de pignons de pin et mettre au four une vingtaine de minutes.
  • En Turquie, on prépare une casserole à base de boulgour, feuilles de bette hachées, ail, oignon et piment. Tous les ingrédients sont mélangés et cuits ensemble dans l'eau pendant une trentaine de minutes. On garde ensuite hors du feu à couvert pendant 20 minutes pour permettre au boulgour de gonfler.

Conservation

Réfrigérateur : deux ou trois jours dans un sac perforé, sans laver. Les côtes se conserveront plus longtemps si elles sont séparées des feuilles.

Congélateur : les jeunes feuilles se congèlent bien entières après avoir été blanchies deux minutes et refroidies à l'eau glacée. Avant de congeler les feuilles matures, enlever les côtes, car elles présentent une texture peu agréable après la congélation.


Origine

Le brocoli, Brassica oleracea var. italica, famille des Brassicacées, est une plante potagère originaire du sud de l'Italie.
Le brocoli présente une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets qui, à la floraison, sont parsemés de minuscules fleurs jaunes On le cueille avant l'éclosion de ses fleurs jaunes.
Il existe trois groupes de variétés de brocolis cultivés :
  • le chou brocoli annuel,
  • le chou romanesco,
  • le brocoli à jets.
La partie comestible, « pomme » plus ou moins compacte, est selon le cas verte, blanche, jaune ou pourpre.

Consommation

  • Préparé à la milanaise, le brocoli est cuit, puis mis dans un plat beurré préalablement saupoudré de fromage râpé. On saupoudrera également la surface du brocoli. Ajouter quelques petits morceaux de beurre et gratiner au four.
  • On peut l'intégrer dans une omelette, un flan, une quiche ou un soufflé. Pourquoi pas avec des olives?
  • La crème de brocoli se prépare avec du bouillon de poulet ou de légumes, du lait, du brocoli et de l'oignon. Le tout est cuit, puis passé au mélangeur.
  • Enrober des morceaux de brocoli de pâte à frire et les servir avec d'autres légumes en tempura.
  • Les restes peuvent être servis froids en salade avec une vinaigrette.
  • Pour préparer un plat authentiquement chinois, couper du Gai Lon en morceaux et le faire sauter une minute dans un wok. Ajouter un peu d'eau, cuire deux minutes de plus, puis diluer dans le liquide un peu de sauce aux huîtres. Servir avec une partie du liquide.
  • Faire sauter du brocoli avec de fines tranches de boeuf, des champignons, des châtaignes d'eau, du gingembre râpé et de la sauce soya.
  • Le servir sur des pâtes avec du saumon fumé ou sur du riz frit avec des noix, noisettes ou amandes grillées.
  • On peut faire germer des graines de brocoli, de rapini ou de Gai Lon à la maison, tout comme on le fait pour la luzerne. Prêtes en cinq ou six jours, les jeunes pousses seront ajoutées aux salades, sandwiches, etc. Se procurer des graines non traitées, de préférence vendues à cette fin et non comme semences.

Conservation

Réfrigérateur : quatre ou cinq jours dans le bac à légumes.
Congélateur :
le blanchir cinq minutes à l'eau bouillante, le refroidir à l'eau glacé, l'égoutter et le mettre dans des sacs à congélation.
Lacto-fermentation :
tout comme le chou, il peut être transformé en choucroute. Se servir à cette fin des tiges, que l'on émincera finement, plutôt que des têtes.

Origine

La carotte est une plante herbacée bisannuelle qui peut atteindre 80 cm de haut, à racine pivotante, épaisse et allongée.

Consommation

Les carottes sont souvent consommées crues, râpées, en salade seules ou en association avec d'autres légumes comme le céleri-rave ou la betterave.
Cuites, elles entrent dans la composition des potées, des soupes, des purées. Coupées en rondelles, elles accompagnent les plats en sauce. Elles peuvent être aussi consommées seules, cuites à la vapeur (carottes Vichy). Enfin, on peut en faire des gâteaux.

Les fanes, également appelées échevis en Suisse romande, sont parfois consommées en soupe, et on tire de l'huile essentielle des graines.

Conservation

Capable de résister à de faibles gelées grâce à un antigel incorporé dans sa structure, la carotte se conserve idéalement à une température frôlant le point de congélation (0,5 °C) et à une humidité relative de 90 % à 95 %.
- En caveau, on la mettra dans des boites en alternant les couches de racines avec des couches de sable humide, loin des pommes et des autres fruits et légumes produisant de l'éthylène. Il faudra lui enlever ses fanes dès la récolte afin d'éviter qu'elle n'évapore son eau, quitte à les conserver à part si on veut s'en servir en cuisine.
- On peut aussi laisser en pleine terre une partie de la récolte, recouverte d'un épais paillis de feuilles ou d'une autre matière organique. Durant les redoux et tôt au printemps, il suffira de soulever le paillis et de cueillir les racines toutes fraiches.

On conservera les carottes achetées en épicerie dans un sac de plastique perforé dans le tiroir du réfrigérateur. N'achetez que ce que vous pouvez consommer en deux semaines.

Origine

C'est une plante herbacée bisannuelle, haute de 50 à 80 cm, à tiges creuses et amères.

Les feuilles très découpées, odorantes, sont vert foncé. Elles ont un pétiole creux en gouttière, légèrement teinté de rouge, amer. Elles se développent en rosette au-dessus de la « boule ».

Les fleurs blanches verdâtres apparaissent la deuxième année, si la plante n'est pas récoltée, et sont groupées en ombelles.

La base de la tige, plus exactement l'hypocotyle, partie située initialement entre le collet et les cotylédons, est tubérisée et forme une boule, une sorte de « pomme » qui porte les racines d'un côté et les feuilles de l'autre. Son poids est un moyenne de 800 g à 1 kg, et son diamètre est de 10 cm environ à plein développement. Les racines très ramifiées peuvent s'étendre assez profondément.

C'est une espèce allogame, et de ce fait susceptible de s'hybrider avec d'autres variétés présentes dans le voisinage.

Cette plante est sensible aux gelées, à partir de -1 à -2°C.

Consommation

  • Dans une soupe paysanne avec des navets, des poireaux et des pommes de terre. Couper tous les légumes en dés, les faire revenir dans de l'huile et les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter du lait ou du yogourt, et servir en garnissant de fines tranches de fromage gruyère.
  • En purée : cuire jusqu'à tendreté des céleris-raves dans de l'eau bouillante salée et additionnée de jus de citron. Par ailleurs, cuire des pommes de terre avec leur peau dans de l'eau bouillante salée. Éplucher les pommes de terre et piler ou passer à la moulinette chacun des deux légumes séparément pendant qu'ils sont encore bien chauds. Ajouter du beurre et du lait bouillant aux pommes de terre et battre la purée. Ajouter ensuite le céleri-rave. Saler, poivrer et ajouter, au besoin, un peu de lait bouillant. On pourra garnir la purée d'olives finement hachées et de fromage gruyère râpé et gratiner 15 minutes au four.
  • En accompagnement : le couper en petits cubes que l'on fera revenir dans de l'huile ou du beurre avec du miel, du vinaigre et un peu d'eau dans laquelle on aura mis à tremper du safran. Cuire jusqu'à ce que le céleri soit tendre et bien coloré de jaune (10 à 15 minutes). Saler, poivrer et servir avec une viande, un poisson ou des fruits de mer.
  • Gratiné à la dauphinoise : découper des pommes de terre et des céleris-raves en rondelles, les placer dans un plat à gratiner en les alternant. Ajouter du lait et de la crème, assaisonner de muscade, sel et poivre et cuire au four une heure.
  • Au four : couper en quartiers le céleri-rave de même que d'autres légumes-racines. Badigeonner les quartiers d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Ajouter quelques branches de thym, du romarin et de l'ail en chemise, et rôtir au four. Saler et poivrer.
  • Dans le couscous, avec d'autres légumes-racines.

Conservation

Réfrigérateur : une à deux semaines. L'isoler des autres aliments en l'enveloppant dans un sac pour éviter qu'il ne leur communique sa forte odeur aromatique.
Congélateur : quelques mois. Le faire cuire avant de le congeler.
Caveau : mettre tout le plant à la verticale dans du sable humide. Lorsque les tiges et les feuilles commencent à flétrir, les couper au ras de la couronne.
Séchage : les feuilles et les tiges se sèchent sans difficulté, soit en les étalant sur un grillage, soit en les suspendant en bouquets dans un endroit sec et sombre. Une fois séchées, les mettre dans un sac de papier ou dans un contenant de terre, de verre ou de métal. Garder au frais, au sec et à l'abri de la lumière.

Consommation froide

  • En trempette : couper la racine en bâtonnets que l'on fera blanchir quelques minutes à la vapeur, rafraîchir sous l'eau froide et servir avec d'autres légumes et la sauce de son choix.
  • Lactofermenté : le servir en salade, sans le faire cuire.
  • En salade
  • Cru
    • Céleri sauce rémoulade : le râper et, si désiré, le faire cuire quelques minutes à la vapeur. Préparer une mayonnaise bien « moutardée » et mélanger intimement avec le céleri. Ajouter des câpres et des cornichons émincés. Si on préfère une version moins riche, on remplacera la mayonnaise par du yogourt. Le servir avec des pommes ou des carottes râpées, et une vinaigrette au citron.
    • Cuit
      • Salade fraîche : le râper et le faire cuire une dizaine de minutes à la vapeur. Rafraîchir sous l'eau froide et égoutter. Servir avec une sauce composée de yogourt, de moutarde, de sel et de poivre. Garnir de peluches de cresson ou de feuilles d'aneth.
      • Salade tiède : couper la racine en bâtonnets que l'on fera revenir dans du beurre ou de l'huile. Servir avec des noix grillées à sec, de l'oignon émincé et une vinaigrette.

Origine

Le chou (Brassica oleracea) est une plante comestible de la famille des Brassicacées originaire du sud-ouest de l'Europe. Il s'agit d'une crucifère bisannuelle dont les feuilles forment une tête compacte ou « pomme[1] ». Leur culture en tant que légume remonte à la plus haute Antiquité, à partir de formes sauvages originaires de l'Europe méridionale.

Le chou, légume volumineux, dense et nutritif, est réputé être l'aliment qui donne la plus grande quantité de matière comestible au mètre carré cultivé.

Consommation

  • L'incontournable Caldo Verde, considérée comme le plat national du Portugal, est traditionnellement préparée avec du chou à grosses côtes, une espèce rare très proche du borécole, qui pourra lui être substitué. On fait cuire des pommes de terre dans du bouillon de poulet, puis on ajoute du chou en lanières. Cette soupe bien verte peut être agrémentée de fines tranches de saucisse chorizo.
  • En Allemagne, on prépare le chou rouge à l'aigre-douce : de fines lanières de chou rouge sont cuites avec des tranches de pommes, du sucre, du vinaigre, du sel et du poivre.
  • En Amérique du Nord, on fait une très populaire salade de chou, appelée cole slaw, avec du chou blanc cru, râpé, que l'on laisse attendrir quelques heures dans une vinaigrette.
  • Dans le nord de l'Europe, on accompagne les viandes de chou mariné : le chou rouge est coupé en fines juliennes, puis mis dans un plat creux avec du sel fin où il macérera six ou sept heures. On veillera à le remuer souvent, puis on l'égouttera, le mettra dans un pot avec une gousse d'ail, du poivre en grains et une feuille de laurier. Couvrir de vinaigre bouilli et refroidi, et laisser mariner un jour ou deux.
  • Le sou-fassum provençal se prépare en faisant cuire dans une mousseline un chou reconstitué. Tapisser la mousseline de grandes feuilles de chou blanchies et refroidies à l'eau, et disposer sur ce lit une farce composée des feuilles de l'intérieur du chou hachées et assaisonnées, de feuilles de bette blanchies et hachées, de chair à saucisse, de lard maigre, coupé en dés et rissolé, d'un oignon haché revenu au beurre, de deux tomates hachées, de riz et de petits pois. Nouer les extrémités de la mousseline de façon à reformer le chou, plonger le paquet dans de l'eau bouillante ou un bouillon de viande et le faire cuire doucement trois ou quatre heures.
  • Le chou se farcit entier ou en détachant d'abord ses feuilles (cigares au chou). Riz à demi cuit, ail, oignon et viande hachée sont les ingrédients habituels, mais on peut aussi remplacer la viande par des noix ou des pignons. Muscade, carvi et marjolaine sont de mise. On peut napper les cigares au chou d'une sauce tomate avant de les cuire au four.
  • En Irlande, on prépare le colcannan, un plat composé de purée de pommes de terre, agrémentée d'oignons rissolés, de chou cuit finement haché, de beurre, de sel et de poivre. À la Saint-Patrick, on mange du corned-beef avec du chou et de la bière... teinte en vert!
  • Les choux de Bruxelles se consomment simplement cuits à l'eau et nappés de beurre, gratinés, ou dans une purée à la flamande, c'est-à-dire cuits, passés au tamis et complétés pour un tiers d'une purée de pomme de terre. Attention de ne pas trop les cuire.
  • En Angleterre et dans le sud des États-Unis, on cuisine le borécole et le chou cavalier avec des dés de bacon ou de jambon fumé. On les ajoute aussi aux soupes et aux ragoûts à base de haricots et d'orge, ou de saucisses épicées.

Conservation

Au réfrigérateur, le chou pommé se conserve quelques semaines dans le tiroir à légumes. Choisir de préférence des pommes bien fermes et lourdes pour leur taille. Au caveau, on peut garder tout l'hiver les variétés dites de conservation.

Le chou de Milan ou chou de Savoie se conserve moins longtemps. Il est donc préférable de l'apprêter dans les plus brefs délais. Même chose pour les choux de Bruxelles qui, du fait de leur petite taille, se dessèchent et flétrissent rapidement. La place des borécoles et des choux cavaliers est assurément au jardin où ils peuvent survivre à des froids rigoureux. Au réfrigérateur, ils se conserveront une semaine.


Consommation crue

  • L'émincer finement, puis lui ajouter des tranches de tomates et des épinards frais. On nappera le tout d'une sauce au yogourt et à la ciboulette.
  • Avec du fromage aux herbes, du beurre d'anchois ou de l'ailloli.
  • En salade à l'algérienne, servi avec une botte de radis, du cresson, du persil, du céleri, de l'aneth, des olives et une vinaigrette au jus de citron.
  • En trempette : c'est la manière idéale de servir le chou-fleur rouge (il perd sa couleur à la cuisson). Un plat de service garni de fleurons de choux-fleurs blancs, rouges, vert lime, et orange, sera du plus bel effet.

Origine

Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle qui produit une boule blanche tendre et compacte. Cette boule est un méristème, un organe pré-floral qui, si on le laisse évoluer continue sa croissance en tiges florales qui porteront des fleurs jaunes ou blanches, typiques du genre Brassica, puis finalement les graines.

Le méristème est récolté avant que le chou ne passe au stade de la floraison, sans quoi il devient impropre à la consommation.

Les feuilles à côtes développées enveloppent étroitement cette inflorescence.

Le nom courant de chou-fleur porte à confusion, car la partie que l'on consomme n'est pas une fleur, contrairement au brocoli, une autre variété de Brassica oleracea, dont les parties consommées sont effectivement des boutons floraux.

Consommation

Les tiges du chou-fleur se consomment. Les peler si nécessaire et les couper dans le sens de la longueur pour qu'elles mettent le même temps à cuire que les têtes. Toutes les recettes qui conviennent au chou-fleur conviennent aussi au brocoli.
  • À la crème. Dresser le chou-fleur dans une timbale en lui redonnant sa forme. Servir avec une sauce à la crème.
  • Fritot de chou-fleur. Saupoudrer le chou-fleur de persil haché, le laisser mariner 20 minutes dans de l'huile et du jus de citron. Ensuite, tremper les bouquets dans de la pâte à frire et les faire frire dans de l'huile. Servir avec du persil frit et napper d'une sauce tomate.
  • Au gratin. Faire revenir le chou-fleur blanchi dans un peu de beurre pour le sécher, puis le mettre dans un bol avec de la sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé mélangé de fine chapelure, arroser de beurre fondu et gratiner.
  • À la Polonaise. Hacher des jaunes d'oeuf durs et du persil, les mélanger et saupoudrer la surface du chou-fleur de ce mélange. Faire frire de la mie de pain très fine dans du beurre noisette, puis napper le chou de cette préparation.
  • Purée de chou-fleur Dubarry. Faire cuire le chou-fleur à l'eau salée, puis le passer au tamis et incorporer une purée de pommes de terre à la crème (le quart de la quantité de chou-fleur). Réchauffer, beurrer et servir. En ajoutant des oeufs battus et de la muscade à cette préparation, on la transforme en gâteau que l'on fait cuire une vingtaine de minutes dans un four réglé à feu doux.
  • Moussaka à la turque. Faire cuire le chou-fleur une demi-heure avec de la viande hachée, de l'oignon, un verre d'eau et un peu de purée de tomates.
  • En tourtière. Avec des pommes de terre, de la chair à saucisse et de l'oignon.
  • Nappé d'une sauce tomate au basilic, ou encore d'une sauce au raifort, à la moutarde ou au paprika.

Conservation

  • Conserver le chou-fleur dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant cinq jours tout au plus.
  • On peut le congeler après l'avoir blanchi trois minutes, puis refroidi à l'eau glacée.

Origine

Le chou-rave est une variété de chou, plante herbacée bisannuelle de la famille des Brassicacées, cultivée comme plante potagère pour la base de sa tige renflée, consommée comme légume.
C'est une plante bisannuelle (cultivée comme une annuelle), à tiges charnue et renflée en forme de boule à sa base, juste au-dessus du sol. Cette boule est de couleur blanche, vert pâle ou violette.

Consommation

Les feuilles du chou-rave se consomment comme des épinards ou du vert de navet.

Apprêts culinaires

Il ne faut pas craindre d'expérimenter en préparant du chou-rave.

  • Pilé, comme les pommes de terre en purée, ou sous forme de frites.
  • Glacé, dans un mélange de bouillon, sucre et beurre, assaisonné à l'estragon et au persil.
  • En salade, avec pomme, orange, noix, et une mayonnaise maison à la moutarde et aux herbes de Provence; ou tout simplement râpé, avec des carottes.
  • Au gratin avec des topinambours : couper les légumes en tranches et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée et additionnée de jus de citron. Mettre ensuite dans un plat allant au four et recouvrir de sauce béchamel et de fromage râpé.
  • Avec des cailles : faire d'abord revenir la volaille quelques minutes dans une cocotte, ajouter du vin et des aromates, puis le chou-rave coupé en dés. Cuire une dizaine de minutes et servir. Flamber au cognac si désiré.
  • En crème ou en potage comme pour la Broudou Khodhra, une soupe marocaine composée de pommes de terre, céleri, navet, carottes, chou-rave, poireaux, purée de tomate, citron, persil, sel et poivre. Les légumes sont coupés en dés, puis cuits dans de l'eau avec la purée de tomates pendant une heure. Servir avec des quartiers de citron.
  • La soupe à la bûcheronne est composée d'une « paysanne » (mélange de menus morceaux de légumes taillés en parallélépipèdes ou en carrés) de chou-rave, navet et pomme de terre revenus dans du beurre, puis mouillés d'eau. Vers la fin de la cuisson, on ajoute de petits haricots blancs frais, lorsqu'on est en saison, ou des haricots-riz cuits, si on est hors saison; à défaut, des lentilles. La soupe se sert avec de minces tranches de pain entier, séchées au four et déposées dans le bol.
  • En sauté à la chinoise avec des oignons, des champignons shiitake, des vermicelles cuits et de la surlonge maigre découpée en fines languettes, le tout assaisonné de sauce aux huîtres, de persil et de poivre.
  • Farci de viande ou de légumes. Ajouter à la farce une partie des feuilles et des tiges hachées du chou-rave.
  • Les très jeunes choux-raves peuvent se préparer en brochettes. Les faire d'abord cuire entiers dans de l'eau bouillante et les égoutter. Les monter sur des brochettes de bambou à raison de trois par brochette et, avec un pinceau, les enduire d'huile de sésame. Les cuire sous le gril environ huit minutes en les retournant toutes les deux minutes. Faire une sauce avec du miel, du brandy, de la pâte de haricots noirs et un peu d'eau. Enduire les choux-raves de cette préparation, les remettre sous le gril jusqu'à ce que la sauce ait durci et forme une glace. Servir avec le reste de la sauce.

Conservation

Au réfrigérateur, on les mettra deux par deux dans un sac de plastique, de préférence percé.

Au caveau, le chou-rave se conserve une bonne partie de l'hiver.

On peut aussi le lactofermenter pour en faire une choucroute.

Au congélateur : le couper en dés que l'on fera blanchir trois minutes et le refroidir à l'eau glacée.


Origine

Le concombre fait partie du même genre botanique que le melon. D'abord domestiqué en Inde, il y a des dizaines de milliers d'années, il s'est répandu vers l'est et vers l'ouest. Aujourd'hui, les variétés cultivées en Chine sont passablement différentes de celles en Europe.

Grâce à la culture sélective, on connaît aujourd'hui une grande variété de concombres : des minces, des ronds, des longs, des courts, à chair blanche ou verte, et avec une écorce dont les rainures sont plus ou moins marquées.

Et le cornichon? Ce mot désigne les jeunes fruits de quelques variétés de concombres que l'on cultive spécialement pour en faire des marinades. Une de ces variétés donne les gherkins, qui ne mesurent que quelques centimètres.

Conseils pratiques

  • Choisir. Le concombre doit être ferme. Plus il est petit et mince, moins ses graines sont développées et plus il est savoureux.
  • Le peler ou non? On peut peler ou non le concombre, ou encore le peler partiellement en lui enlevant des bandes à l'éplucheur. Mais il faut se rappeler que la plupart des nutriments se logent dans la peau.
  • Pour enlever l'amertume. Les concombres de serre sont rarement amers, mais ceux qui sont cultivés en plein champ peuvent l'être à l'occasion. Dans ce cas, on recommande de les peler, parce que l'amertume se concentre sous la peau et à l'extrémité qui était attachée à la tige (l'extrémité la plus pointue).

Consommation

  • Entrée à la grecque. Prendre du yogourt épais (de type méditerranéen) ou égoutter du yogourt ordinaire dans une mousseline pendant quelques heures. Mélanger avec du concombre haché finement et de l'ail pilé. Servir comme trempette avec des légumes crus ou avec du pain.
  • Salade à la thaïlandaise. Mélanger des tranches de concombre, des tranches de poivron rouge, de l'échalote hachée et des feuilles de coriandre avec du miel, du vinaigre de riz et du sel.
  • À la japonaise : faire dégorger de fines tranches de concombre, rincer, égoutter et presser avec les mains pour éliminer l'excédent d'eau. Servir avec de fines tranches de crabe et quelques gouttes de jus de gingembre (couper finement le gingembre, le mettre dans une mousseline et presser au-dessus des aliments).
  • À l'indienne : dans une raïta avec yogourt égoutté, dés de betterave cuite et dés de tomates, arachides grillées, feuilles de coriandre, piment fort haché, noix de coco, graines de cumin grillées dans un peu d'huile et, si l'on en trouve, asa-foetida.
  • Sashimi : farcir de fines tranches de poisson cru, de lanières de concombre et de poivron, ainsi que de ciboules fendues en deux; former un rouleau et servir avec de la sauce soya aromatisée au jus de citron. Pour des sushis végétariens, garnir une feuille d'algue de riz vinaigré et de lanières de concombre, former un rouleau et couper en tronçons.
  • En tzaziki : Râpez-le dans de la crème épaisse avec de l'ail, de la menthe, de la coriandre
  • Petite astuce diététique : réduisez sa chair en purée, celle-ci remplace efficacement une partie de l'huile de vos vinaigrettes. A noter aussi qu'il se marie à merveille avec les fines herbes, avec un point d'honneur pour la menthe.
  • Même si c'est cru qu'on le mange le plus souvent, il se révèle tout aussi délicieux une fois cuit. Utilisé alors comme une courgette, qu'il peut d'ailleurs remplacer, il accompagne à merveille les plats de viandes et de poissons. Il se décline à l'infini : poêlé, sauté au beurre, cuit à l'étuvée, à la béchamel, au gratin…
    Il revisite les traditionnels farcis, version plus diététique, une fois blanchi, creusé et rempli de riz, de champignons, d'olives... Assez fade toutefois il ne faut pas hésiter à user et abuser de condiments pour rehausser sa saveur (ail, poivre, piment, fines herbes…)

Conservation

Réfrigérateur : une ou deux semaines dans le bac à légumes. Une fois entamé, le protéger avec un film alimentaire. Éviter de garder les concombres à proximité des fruits (pommes, notamment), qui en dégageant de l'éthylène, contribuent à en augmenter l'amertume.

Congélateur : le faire cuire avant de le mettre à congeler.


Origine

Le terme courge désigne plusieurs espèces de plantes de la famille des cucurbitacées. Elles sont généralement cultivées pour leurs fruits comestibles mais il arrive qu'elles le soient pour leurs graines oléagineuses. Le terme désigne également leurs fruits, qui ont la propriété de se conserver facilement à maturité et qui sont utilisés en cuisine comme un légume ou donnés aux animaux.

Espèces

Les courges, dénommées aussi potirons ou citrouilles dans l'usage courant, appartiennent à plusieurs espèces botaniques appartenant au genre Cucurbita et dotées d'une étonnante variabilité génétique, qui se traduit, chez les fruits, par d'innombrables formes et couleurs et aussi une grande diversité de tailles.

Sur le plan botanique, on distingue principalement, parmi les courges les plus fréquemment cultivées en Europe, les espèces suivantes, que l'on peut distinguer, lorsqu'on ne dispose que du fruit, aux caractères du pédoncule :
  • Cucurbita pepo : la courgette et la citrouille, le pédoncule est marqué par des côtes, au moins cinq, et ne s'élargit pas au point d'insertion ;
  • Cucurbita maxima : le potiron, le pédoncule est arrondi, d'espect spongieux, sans côtes marquées ;
  • Cucurbita moschata : la courge musquée de Provence ou la courge Butternut, le pédoncule est marqué par des côtes, comme celui de C. pepo, mais s'élargit nettement à la base ;
  • Cucurbita argyrosperma, courge américaine surtout cultivée aux États-Unis
  • On peut aussi signaler Cucurbita ficifolia, espèce qui ne comprend qu'une variété, la courge de Siam, qui ressemble plutôt à une pastèque et a, comme celle-ci, des graines noires.

Consommation (1)

Cuire les courges de taille moyenne entières au four, après les avoir percées en divers endroits avec une fourchette afin d'éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson. Cuire 1 ½ à 2 heures à 160 °C (325 °F). Vérifier la cuisson en appuyant légèrement sur l'écorce. Si elle cède sous la pression, la courge est prête.

Pour cuire une grosse courge, la peler, couper la chair en cubes que l'on fera bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Si l'écorce est trop coriace, couper la courge en sections et les placer dans un plat à gratiner, côté peau vers le bas, et cuire à 180 °C (350 °F) pendant 30 minutes (plus si nécessaire). Lorsque la chair est tendre (vérifier en piquant avec une fourchette), sortir du four et laisser refroidir. Avec une cuiller, séparer la chair de la peau et la piler ou la passer au mélangeur ou au robot culinaire.

  • La chair de la courge spaghetti cuite a la particularité de se défaire sous la fourchette en longs filaments qui, justement, ressemblent à des spaghettis. On sert cette chair avec une sauce tomate ou à la crème. Elle peut aussi être simplement assaisonnée de beurre, d'huile d'olive, d'ail et de fromage parmesan, de persil et de basilic.
  • Pour les potages, faire cuire les morceaux de courge dans un bouillon de poulet ou de légumes, avec de l'oignon (mais on peut aussi inclure d'autres légumes, racines ou verts). Passer ensuite au mélangeur, ajouter un assaisonnement qui a du corps – du pesto, par exemple – ainsi qu'un peu de yogourt.
  • Des morceaux de courge font partie des légumes que les Japonais font frire dans la tempura, un de leurs plats les plus appréciés en Occident
  • Ajouter la chair cuite à une pâte à pain, à gâteaux ou à crêpes.
  • Parmi les aromates, persil, ail, gingembre, muscade, basilic et clou de girofle s'entendent à merveille avec ce légume.


Consommation (2)

Les courges farcies

Choisir une petite courge ronde à laquelle on enlèvera un « chapeau ». Retirer les graines et les parties filandreuses.

Farcir le fruit d'un mélange de légumes revenus brièvement dans la poêle, couvrir de fromage et cuire au four une trentaine de minutes.

Remplir d'une préparation à flan, avec du lait de noix de coco si désiré, et cuire une vingtaine de minutes au four, dans un plat creux rempli d'eau jusqu'à mi-hauteur de la courge.

Autres utilisations

  • Pour faire des croustilles de courge, couper la chair crue en fines tranches et les plonger dans un bassin d'huile chaude.
  • Dans les marchés asiatiques, on trouve des copeaux de courge séchée que l'on ajoute en garniture sur un plat de légumes sautés ou dans les sushis, et dont on apprécie la texture croquante.
  • Durant l'été et l'automne, les fleurs se savourent en salade, dans les soupes et les ragoûts. Mais le nec plus ultra, c'est quand elles sont farcies ou panées, puis frites.
  • Les graines se consomment rôties et salées, comme celles de la citrouille. Parce qu'elles sont très nutritives, on peut également les moudre pour les ajouter à des sauces.

Conservation

À la température de la pièce : un à trois mois.

Au caveau, à la cave ou dans autre endroit frais (10 à 12 ºC) : trois à six mois selon les variétés.

Au congélateur : cuite, elle se congèle bien et pourra se conserver environ un an dans des sacs ou des contenants hermétiques.

Attention
Ne pas conserver la courge entière au réfrigérateur, car elle se détériorera rapidement dans ce milieu trop humide pour elle.


Origine

La courgette est une plante de la famille des Cucurbitaceae. On désigne la plante et le fruit de cette plante par le même nom. La courgette, plus allongée et plus petite, est une courge cueillie très jeune, bien avant sa maturité, d'où son nom qui en est le diminutif (formé à l'aide du suffixe -ette).
Il existe pour la courgette différentes couleurs. La plus connue est bien sûr la verte mais il en existe de couleur jaune qui sont beaucoup plus douces que la courgette verte.
Il est préférable de ne pas peler les courgettes afin de préserver leurs nutriments.

Consommation

  • La marjolaine, le cumin, le persil, l'aneth, le romarin et la sarriette accompagnent bien la courgette.
  • Faire sauter les très jeunes fruits quelques minutes à peine avec leur fleur ou les tremper dans une pâte à beignets et les faire frire.
  • On peut aussi les servir crus en trempette, après les avoir débités en bâtonnets. Ou en faire des marinades, à la manière des cornichons.
  • Les fruits plus gros, donc plus mûrs, pourront être farcis avec de la viande, des légumes, des noix ou tout autre ingrédient de son choix, et cuits au four. Les pâtissons se prêtent tout particulièrement à ce type de préparation.
  • Couper les courgettes en tranches épaisses, les passer dans de la fécule de maïs et les faire frire à l'huile. Servir en entrée avec une sauce japonaise composée de dashi, de mirin et de sauce soya. Accompagner de gingembre râpé et d'oignons verts finement hachés.
  • Alterner des couches de courgette, d'oignons et de fromage parmesan et cuire au four.
  • Râper la chair des fruits plus gros et farineux et l'intégrer dans une préparation à pain ou à gâteau.
  • Dans la soupe de poireau, remplacer les pommes de terre par des courgettes.
  • Coulis : cuire des dés de courgette avec du romarin, dans de l'eau ou du bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres (quelques minutes à peine). Les passer au mélangeur avec du fromage blanc et un peu de crème légère. Servir en accompagnement d'un poisson ou d'une viande grillée.
  • Farcir des demi-courgettes coupées dans le sens de la longueur et épépinées avec des saucisses merguez ou autres saucisses au choix, recouvrir de tranches de mozzarella et d'une sauce tomate et cuire une heure au four.
  • Passer la chair à la mandoline (un ustensile de cuisine qui sert à émincer les aliments fermes) et servir en salade avec une julienne de poivrons rouges, assaisonnée de basilic, de marjolaine et d'une vinaigrette maison.
  • Ratatouille : cette incontournable de la cuisine française se prépare avec des tomates, des courgettes, des oignons, des aubergines et de l'ail. Faire mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres et servir sur des pâtes ou une tranche de pain.
  • Griller au barbecue des tranches de courgette et d'aubergine ainsi que des poivrons fendus en deux, après les avoir assaisonnés de thym et de romarin, salés, poivrés. Servir tel quel avec un filet d'huile d'olive.
  • Dans les couscous.
  • Simplement cuites en casserole avec d'autres légumes de saison : oignon, aubergine, tomate, fenouil, haricots verts, etc.
  • Servir les fleurs en salade, dans les omelettes ou sur des pâtes, ou encore, les farcir avec une préparation à base de fromage ricotta, fromage parmesan et oeuf battu, assaisonnée de basilic ou d'une autre herbe de son choix. Les tremper dans une pâte à beignets et les frire à la poêle dans de l'huile.

Consommation

Réfrigérateur : contrairement aux courges, récoltées à pleine maturité, et dont la peau est plus coriace et la chair moins chargée d'eau, les courgettes et ne se conservent pas longtemps. Les mettre dans un sachet de plastique perforé et les garder deux ou trois jours dans le tiroir à légumes (les fruits plus matures se garderont plus longtemps). Les laver de préférence juste au moment de les apprêter.

Congélateur : les couper en tranches ou en dés, les blanchir et les mettre dans des sacs à congeler. On peut également les intégrer dans une ratatouille ou d'autres plats que l'on congèlera ensuite dans des contenants hermétiques.

Déshydrateur : couper les fruits en tranches très fines et mettre au déshydrateur ou dans un four réglé à très basse température, en laissant la porte légèrement ouverte.


Origine

Le cresson de fontaine est une plante vivace qui forme des pousses rampantes au fond de l'eau, puis des tiges creuses qui se dressent hors de l'eau à l'extrémité des rameaux. Les tiges sont étalées, voire couchées sur le sol ou sur les plans d'eau. Elles peuvent dépasser deux mètres de long. Elles émettent facilement des racines adventives au niveau des nœuds. Les feuilles émergentes sont pennées et charnues, alternes, vert foncé, munies d'un long pétiole. Elles sont composées de cinq folioles ovales plus ou moins arrondies, la foliole terminale étant plus grande que les autres.

À l'aisselle des feuilles peuvent apparaître des bulbilles, qui se détachent et donnent naissance à de nouvelles plantes.

Les petites fleurs blanches (5-6 mm) à anthères jaunes apparaissent en grappes terminales tout l'été, de juin à septembre. Le fruit est une silique de 1 à 2 cm de long, linéaire ou linéaire-oblongue, terminée par un style épais, à valves sans nervures. La silique renferme de petites graines brun rouge, ovales, sur deux rangs dans chaque loge de la silique.

C'est une plante remarquable par ses capacités de reproduction végétative. Elle peut vivre en milieu aquatique sans aucune attache avec le sol.

Utilisation chaude

  • En soupe : faire revenir du poireau et des pommes de terre dans du beurre ou de l'huile d'olive; ajouter du bouillon de légumes ou de poulet et cuire une vingtaine de minutes. Ajouter une botte de cresson et, si désiré, un peu de crème. Passer au mélangeur. Cette soupe se mangera chaude l'hiver et froide l'été.
    Variantes
     : on peut remplacer les pommes de terre par de la courge, des topinambours, du panais, etc. On peut aussi ajouter à la soupe du thon, du saumon, des crevettes ou tout autre poisson; réchauffer quelques minutes et servir.
  • À la chinoise, dans les plats sautés.
  • En sauce pour accompagner viande ou poisson : passer au mélangeur cresson, huile d'olive ou autre huile au choix, jus de citron et ail. Si désiré, ajouter d'autres herbes.
  • En pesto (cresson, basilic frais, huile d'olive et parmesan râpé), pour assaisonner pâtes, pommes de terre, riz, etc. Ou faire un pesto un peu plus complexe en ajoutant des feuilles d'épinards et de roquette.
  • Dans les soufflés, les quiches ou les tourtes.
  • Hacher et ajouter aux pommes de terre en purée.
  • En farcir une volaille.
  • En faire une trempette avec du yogourt, de l'avocat, de la tomate, du cumin, de la coriandre. Blanchir le cresson une minute à l'eau bouillante et le laisser refroidir avant de le passer au mélangeur avec les autres ingrédients.
  • Mariné à la japonaise : blanchir le cresson une ou deux minutes à l'eau bouillante, l'égoutter et le laisser refroidir. Presser pour enlever l'excédent d'eau puis le faire mariner une demi-heure dans un mélange de dashi ou d'un autre bouillon, de sauce soya et de mirin. Servir dans son bouillon avec des graines de sésame ou des pignons grillés à sec dans un poêlon. Ou simplement assaisonner le cresson blanchi à l'huile de sésame.

Utilisation froide

  • En garniture dans les sandwiches ou les oeufs durs à la mayonnaise.
  • En salade, seul ou avec d'autres légumes de saison. Pour une salade originale, moudre des graines de moutarde (et, si possible, des graines de cresson) avec des grains de poivre rouge, noir et blanc. Ajouter huile et vinaigre ou jus de citron pour faire la vinaigrette.
  • En Angleterre, il était de tradition de manger une ou deux feuilles entre deux services pour se nettoyer le palais.
  • Dans les boissons frappées (smoothies), par exemple : cresson, poire et melon; cresson, pomme et kiwi; cresson, bleuets et ananas.
  • Dans une salsa, avec du piment fort, du piment doux, du concombre et de la tomate. Hacher grossièrement les ingrédients et les servir dans un bol : y tremper des croustilles de maïs bleu ou servir sur du poulet grillé.

Conservation

Le cresson d'eau ne se conservant pas longtemps, il est préférable de le consommer le jour même de l'achat. Sinon, le mettre au réfrigérateur après avoir plongé les tiges dans un contenant d'eau et recouvert la tête d'un sachet de plastique. Ou l'enrouler dans un linge humide avant de le mettre au frigo.

Origine

C'est une plante vivace par son bulbe, mais cultivée comme annuelle. Elle forme une touffe haute de 20 à 30 cm de feuilles cylindriques creuses. Le bulbe, plus ou moins allongé, se divise en caïeux au nombre de sept à huit. L'inflorescence est, comme chez toutes les espèces du genre Allium, une ombelle sphérique. Les graines sont petites et noires.

La plante est très voisine de l'oignon. Le bulbe est en général plus petit et de forme asymétrique. Les différents caïeux ne sont pas réunis dans une enveloppe commune.

Consommation

  • L'échalote entre dans la composition de nombreuses sauces classiques de la cuisine française : béarnaise, du diable, bordelaise, de Bercy, etc.
  • En Bretagne, on sert les coquilles St-Jacques avec l'échalote du terroir.
  • À Nantes, on s'en sert pour faire le célèbre beurre blanc nantais préparé avec du beurre salé, des échalotes et un peu de vinaigre de cidre. Il s'agit de faire fondre les échalotes hachées dans le vinaigre jusqu'à évaporation complète, puis de les presser dans une mousseline pour en extraire les sucs. Au moment de servir, on met les sucs au bain-marie avec une cuillerée de crème fraîche, puis on incorpore progressivement du beurre au fur et à mesure qu'il fond, sans cesser de fouetter.
  • Préparer un potage froid à l'échalote, composé de beurre, lait, fromage blanc, bouillon de poulet, pommes de terre, échalotes et persil.
  • Vinaigre à l'échalote : émincer des échalotes et les faire macérer dans le vinaigre. S'en servir pour les vinaigrettes ou pour déglacer les plats de cuisson.
  • Ne pas jeter les échalotes qui commencent à germer. Elles sont délicieuses crues ou cuites. D'ailleurs, en Louisiane, on cultive une variété pour ses tiges vertes que l'on emploie en remplacement des ciboules.
  • Les échalotes en papillotes se préparent en les arrosant d'huile d'olive, en les enveloppant de papier aluminium et en les faisant cuire une vingtaine de minutes à 180 °C (350 °F). Les servir avec une viande ou un poisson. On peut les faire caraméliser en fin de cuisson en les saupoudrant de sucre.
  • La bavette à l'échalote est le plat que l'on sert le plus dans les bistrots français. On prépare également l'onglet de cette manière. On fera d'abord cuire des steaks des deux côtés, puis on les mettra dans un plat chaud. Jeter le surplus de gras, remettre du beurre et faire cuire les échalotes émincées. Saler, poivrer, arroser avec du vinaigre de vin ou de cidre. Retirer du feu et incorporer une dernière noisette de beurre. Saler et poivrer les steaks, les couvrir d'échalotes et servir aussitôt avec des frites.
  • En Côte d'Ivoire, on pane et fait frire des sardines fraiches dans l'huile et on les accompagne d'un vinaigre dans lequel trempe de l'échalote.
  • L'échalote est aussi très consommée en Malaisie et en Indonésie. Elle est utilisée fraiche, frite ou marinée.
  • Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette.

Conservation

L'échalote grise ne se conserve que quelques semaines après sa récolte à l'automne. D'où la difficulté de la trouver hors saison. Les autres variétés se conservent quelques mois.

Garder tous les types d'échalote au sec et à la température de la pièce, dans un sachet en papier ou un sac en filet. Éviter le réfrigérateur et les endroits chauds, notamment à proximité de la cuisinière.

Origine

L'épinard est une plante dioïque, c'est-à-dire que des pieds différents portent soit des fleurs mâles soit des fleurs femelles.

La pollinisation se fait par le vent (anémogame) et le pollen, très petit et léger, se transporte sur des kilomètres. Ceci explique pourquoi les fleurs sont elles-même petites et vertes, ne cherchant pas à attirer les insectes pour sa reproduction.

Ses feuilles, lisses ou cloquées, sont d'un vert foncé.

Il est célébré dans la bande dessinée Popeye comme un légume riche en fer, qui donne sa force au héros, bien qu'en réalité sa teneur en fer ne soit pas particulièrement élevée.

Tétragone cornue

La tétragone cornue est une plante annuelle originaire de Nouvelle-Zélande, que l'on consomme comme des épinards. Très cultivée dans les pays anglo-saxons, elle mérite sa place dans les potagers de notre pays. Peu enclin à monter à graines durant l'été, c'est un légume de bonne production. La tétragone cornue aime les sols frais et drainants et les expositions ensoleillées.

Utilisation

Remarque. En cuisine, le mot « florentine » désigne souvent un plat à base d'épinards.

Champignons farcis : cuire une dizaine de minutes, fond tourné vers le haut, les chapeaux de gros champignons dans un mélange d'eau et de vin, assaisonné d'échalotes hachées et de thym, après les avoir arrosés d'un peu de jus de citron. Les égoutter sur du papier absorbant. Faire cuire les pieds des champignons hachés dans le liquide jusqu'à ce que ce dernier soit entièrement absorbé. Sauter à l'huile des échalotes et des épinards hachés finement jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. Mélanger avec les pieds de champignons, ajouter du fromage de chèvre émietté et farcir les chapeaux de cette préparation avant de mettre au four une vingtaine de minutes.

Oeufs pochés à la florentine : pocher des oeufs, les déposer sur un lit d'épinards blanchis et napper d'une sauce béchamel.

Morue à la florentine : cuire la morue des deux côtés à la poêle. Dans un plat à gratiner, mettre des épinards blanchis et hachés. Y déposer le poisson et recouvrir d'une couche d'épinards mélangés à de la sauce béchamel. Recouvrir de fromage râpé et passer une dizaine de minutes au four.

Dans les salades :

  • servir les jeunes feuilles crues en salade avec une simple vinaigrette à l'huile d'olive et au jus de citron. Les feuilles plus âgées et plus grosses seront passées à la poêle dans l'huile d'olive une minute avant d'être apprêtées en salade;
  • jeunes épinards, suprêmes de mandarine et oignons verts hachés, servis avec une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.


Autres suggestions

  • Cuire les épinards quelques minutes à la vapeur, puis les passer au mélangeur avec du lait, du beurre et un peu de fromage parmesan. Tapisser un plat à gratiner de chapelure, y verser les légumes, ajouter un peu de fromage et cuire au four.
  • Blanchir les épinards à la vapeur, les hacher grossièrement et les mettre à tremper dans du bouillon dashi assaisonné d'un peu de sauce soya. Au bout de quelques minutes, égoutter et servir avec une sauce composée de dashi, de sauce soya, de sucre et de graines de sésame rôties à sec dans une poêle.
  • Les Japonais font également grand usage des épinards dans leurs fondues, ces plats que l'on prépare à table et qui consistent à cuire viande, poisson, légumes et nouilles udon dans un bouillon dashi ou un bouillon de poulet.
  • Faire fondre des épinards quelques minutes dans la poêle avec des raisins secs préalablement trempés dans de l'eau, et des amandes effilées. Assaisonner à la noix de muscade, saler, poivrer et servir.
  • Dans les soufflés, les terrines et les mousses de légumes.
  • Blanchir des épinards et faire cuire des dés de pomme de terre dans l'eau bouillante. Égoutter les pommes de terre et les faire revenir dans de l'huile avec du paprika, de l'oignon, une gousse d'ail et, si désiré, du piment de Cayenne. Quand elles sont bien dorées, ajouter les épinards et cuire une minute ou deux. Au moment de servir, ajouter une cuillerée de vinaigre de vin et saler.
  • Couvrir une pâte à pizza de sauce tomate, puis d'épinards hachés, de rondelles d'oignons et de tranches de tomates. Casser un oeuf au centre de la pizza et cuire au four une quinzaine de minutes.
  • Faire suer les épinards dans un fond d'eau pendant 5 minutes, et ajouter dans la préparation d'une quiche.

Utilisation exotique

À l'indienne : faire sauter un oignon émincé dans de l'huile, ajouter des graines de cumin et de cardamome, de la cannelle, une feuille de laurier, des clous de girofle, une tomate, ainsi que de l'ail et du gingembre frais finement hachés. Faire sauter une minute et ajouter des épinards hachés. Cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent vert foncé, ajouter de la poudre de curcuma, du garam masala (un mélange d'épices indiennes), un peu de purée de tomates, de la crème fraîche, du fromage blanc coupé en cubes (bocconcini ou autre) et des feuilles de coriandre fraîche. Cuire quelques minutes et servir.

À la japonaise : cuire des épinards à la vapeur, les égoutter et superposer quelques feuilles sur un tapis de bambou (du genre qui sert à la préparation des sushis). Rouler le tapis serré afin de bien essorer et de former des rouleaux que l'on placera debout dans l'assiette après avoir égalisé les bouts au couteau.

À la turque : les cuire à la vapeur quelques minutes et bien les presser pour éliminer le liquide. Faire revenir de l'oignon dans de l'huile d'olive, ajouter les épinards et cuire une dizaine de minutes. Mélanger de l'ail émincé avec du yogourt, ajouter aux épinards et servir.

À la grecque : le spinakopita se prépare simplement en enfermant entre des couches de pâte phyllo, badigeonnées d'huile d'olive ou de beurre, des épinards blanchis et égouttés. Si désiré, ajouter du feta ou un autre fromage, assaisonner de poudre de coriandre, de cumin, de noix de muscade; saler et poivrer, et cuire au four 20 à 25 minutes.


Utilisation en soupes

Dans les soupes, potages et crèmes :

  • cuire des jeunes feuilles dans du bouillon. Si désiré, ajouter quelques crevettes et garnir de zeste de citron;
  • les cuire dans du lait et passer au malaxeur.
Soupe aux lentilles et aux épinards : faire revenir de l'ail et de l'oignon émincés dans de l'huile d'olive, ajouter des épices au choix (cumin, coriandre, paprika), cuire une minute ou deux et ajouter des épinards grossièrement hachés, du bouillon de légumes ou de poulet, et des lentilles. Cuire une heure, assaisonner de jus de citron et d'un peu de purée de tomates, saler, poivrer et servir.

Conservation

Réfrigérateur : quelques jours dans un sac de plastique perforé.

Congélateur : blanchir deux minutes, essorer et mettre dans des sacs à congélateur où ils se garderont quelques mois.


Consommation crue

  • Remplacez une partie de la laitue des salades par des épinards, ou encore, si vous êtes de fervents amateurs, cuisinez vos salades césar ou du jardin entièrement à base d'épinards.  Essayez le cottage ou le ricotta dans les salades d'épinards.
  • Déchirez des épinards et déposez dans des bols individuels.  Ajoutez-y soit des fraises coupées en 2, des sections de clémentine, orange ou pamplemousse, des cubes de mangue, des morceaux de poire, ou tout autre fruit en saison.  Arrosez de sirop et garnissez de noix hachées ou de menthe si désiré.  
  • Garnissez les sandwichs, sous-marins, bagels, croissants ou œufs bénédictines de feuilles d'épinard. Enroulez des crêpes remplies d'épinards et servez avec de la sauce hollandaise.
  • Décorez et ajoutez de la couleur avec des épinards hachés grossièrement que vous déposez tout simplement en accompagnement dans les assiettes.  Présentez différents aliments sur des feuilles d'épinards: entrées, salade de fruits, tranches de melon, thon ou saumon, légumes variés, les possibilités sont infinies! Il s'agit d'égayer le menu avec de la couleur.  Avec des épinards sous le nez, peut-être les plus capricieux seront tentés d'y goûter…
  • Haché finement, dans les préparations pour sandwichs au thon, au jambon ou poulet haché et autres. Incorporez-en aux trempettes que les enfants apprécient tant.  Ajoutez-en aux salades de pâtes, de légumineuses ou de pommes de terre en plus ou moins grande quantité selon les goûts.

Origine

Le fenouil commun est une variété de fenouil, généralement vivace parfois bisannuelle, cultivée pour le renflement bulbeux et charnu de ses feuilles imbriquées les unes dans les autres utilisée en alimentation. Ce n'est pas un bulbe comme l'oignon comme son nom le laisserait à penser.

C'est une plante de la famille des apiacées (ombellifères), qui s'est naturalisée à travers le monde principalement dans les biomes au climat méditerranéen.

Préparation

Cru, cuit, salé, sucré, fondant ou croquant, le fenouil se décline de mille façons, de l'entrée au dessert. Sa saveur anisée se marie aussi bien avec un poisson que dans une tarte aux pommes. Vous serez surpris de voir à quel point il est facile de l'intégrer dans votre quotidien.
  • raccourcissez légèrement la base des tiges pour garder la partie la plus fraîche ;
  • pelez les éventuelles parties abîmées du bulbe ;
  • taillez « la pomme » comme bon vous semble : en gros quartiers, en petits cubes, voire en lanières.


Consommation

  • Dans les salades avec du poivron rouge, de l'oignon doux et du zeste de citron; des pommes de terre et une mayonnaise maison; de la chicorée et de l'avocat; une orange pelée à vif et de fines tranches de prosciutto, ou du cresson de fontaine.
  • Sauté dans l'huile d'olive et simplement assaisonné de poivre noir et de sel
  • Ajoutez-le au couscous ou aux tajines.
  • En compote. Émincez du fenouil et des oignons en quantités égales. Faites dorer les oignons dans l'huile d'olive, puis ajoutez le fenouil, un peu d'eau, du paprika, du sel et du poivre. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à l'étouffée.
  • Braisé. C'est l'une des meilleures manières de le déguster. Coupez le bulbe en quartiers et faites-les revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle coloration dorée. Ajoutez du bouillon de légumes ou de poulet et laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié.
  • Soupe de poisson. Le fenouil est un ingrédient incontournable de la bouillabaisse et des soupes de poisson en général.
  • Soupe à la courge. Faites rôtir de la courge et de l'ail au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Faites revenir de l'oignon et du fenouil émincés dans de l'huile, ajoutez du bouillon, puis la courge, et laisser mijoter une quinzaine de minutes. Ajoutez des graines de cumin, de fenouil et de coriandre moulues, passez la préparation au mélangeur et servez en garnissant d'une cuillerée ou deux de yogourt.
  • Pommes de terre et fenouil rôtis au four. Coupez les pommes de terre en dés et émincez le fenouil ainsi que de l'oignon. Mélangez les légumes avec de l'huile d'olive en veillant à bien les enrober. Ajoutez du persil haché, du sel et du poivre, déposez en une seule couche sur une plaque et mettez dans un four réglé à 240 °C (465 °F). Faites cuire environ une demi-heure en remuant à quelques reprises.
  • Risotto.
  • Filet de poisson. Faites revenir de l'oignon et du fenouil dans de l'huile, ajoutez de l'ail, du jus de citron et du vin blanc. Faites cuire quelques minutes, puis ajoutez le poisson et des tomates concassées. Couvrez et faites cuire jusqu'à ce que le poisson soit à point. Réservez, faites réduire la préparation et nappez-en le poisson.

Conservation

Réfrigérateur. Quelques jours dans un contenant hermétique. Le consommer le plus rapidement possible, car il perd rapidement sa saveur.

Congélateur. L'émincer et le blanchir cinq minutes. Rafraîchir sous l'eau froide et bien égoutter avant de mettre à congeler. Éviter une trop longue congélation, qui lui ferait perdre sa saveur.

Ne jetez pas les tiges et le plumet ! Faites-les sécher et aromatisez vos courts-bouillons d'une note anisée…


Origine

La fève est une plante annuelle. C'est une légumineuse de la famille des Fabacées.

On la cultive pour ses graines comestibles. Le terme désigne aussi la graine qui, consommée à l'état frais ou sec, est l'un des légumes les plus anciennement cultivés.

C'est une fève (qui symbolisait une pièce de monnaie) qu'on mettait autrefois dans la galette des rois.

Préparation

Fèves fraîches : ne les écosser qu'au moment de les cuisiner. Avant de cuire les grains, il faut les « dérober », c'est-à-dire les débarrasser de la pellicule blanche qui les recouvre. Pour se faciliter la tâche, les blanchir d'abord quelques minutes à l'eau salée puis les tremper dans l'eau glacée : la pellicule devrait remonter à la surface de l'eau. On les fera ensuite bouillir de 10 à 20 minutes, dans une grande quantité d'eau salée, ou on les cuira à la vapeur.

Les petites fèves tendres (un ou deux centimètres de long) se dégustent crues, à la croque au sel, avec une tartine de beurre salé. On peut aussi les manger en vinaigrette. Le vinaigre balsamique leur convient particulièrement. Éviter de manger crues les fèves plus grosses, qui présentent une certaine toxicité.

Fèves sèches : les faire tremper toute une nuit, puis, selon leur grosseur, les cuire de 30 à 90 minutes dans de l'eau bouillante.

Ne pas hésiter à ajouter de la sarriette en cours de cuisson, car elle améliore la digestibilité de la fève.


Consommation

  • Servir les fèves tout simplement avec du beurre et du persil frais ou les arroser d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de citron et les garnir de cerfeuil haché.
  • Ragoût : faire sauter de jeunes carottes et navets, des pommes de terre grelots et des oignons verts dans de l'huile, cuire quelques minutes, ajouter des fèves, des pois et des asperges, un peu de vin blanc sec, du sel, du poivre, du thym, du persil et de la menthe, et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
  • Trempette pour crudités, ou tartinade : passer au mélangeur des fèves cuites, du tofu, de l'ail, du jus de citron, de la sauce soya, de l'oignon revenu dans un peu d'huile, et des feuilles de sauge.
  • À la paysanne : faire cuire des fèves fraîches écossées avec de la laitue, de l'oignon, du lard fumé, de l'huile d'olive, du sel, du poivre, de la noix muscade et de la sarriette. Cuire 40 minutes, ajouter du basilic haché au goût. Servir avec une viande rôtie ou grillée.
  • Au Québec, la soupe aux gourganes s'apprête avec des fèves fraîches, de l'orge, des carottes, des navets, de l'oignon, du lard salé maigre, du bouillon de poulet, ainsi que des herbes salées.
  • Dans le Périgord, on la prépare avec des fèves fraîches ou sèches, des oignons nouveaux, de l'ail, du persil et la peau d'un canard. On fait cuire deux heures puis on ajoute du pain rassis à la soupière. La tradition exige qu'on fasse chabrol à la fin du repas, c'est-à-dire qu'on « rince » son bol avec un peu de vin que l'on avale ensuite.
  • Dans tout le Moyen-Orient, le plat de fèves au mouton est un classique. Les fèves et les dés de mouton sont d'abord cuits dans de l'huile une dizaine de minutes. Puis, on pile ensemble un piment fort, du poivre rouge, du cumin et de l'ail avec un peu d'eau. On ajoute cette préparation au mélange de fèves et de mouton, on laisse mijoter et on sert en arrosant d'un filet de jus de citron.
  • En Égypte, en Algérie et au Liban, la fève à petits grains sert à préparer le Foul Medammas. Faire fondre du beurre, lui ajouter une pincée de cumin et de l'eau, et porter à ébullition. Ajouter des fèves fraîches (ou en conserve), du jus de citron, de l'oignon et de l'ail finement haché, et faire revenir à feu doux. Saler et poivrer et ajouter du persil frais. Servir chaud, avec des oeufs durs si désiré. On peut en faire une sorte de sandwich avec accompagnement de feuilles de laitue et de tomates.
  • En Azerbaïdjan, on en fait un pilaf. Les fèves sont cuites dans l'eau avec du citron et du beurre, et le riz à part dans l'eau. Puis, on fait sauter ensemble riz et fèves dans de l'huile d'olive.
  • En Algérie et en Tunisie, on sert les fèves sur du couscous.
  • En Syrie, on en fait un hors-d'oeuvre : faire sauter de l'ail, ajouter des fèves fraîches et laisser cuire une dizaine de minutes. Ajouter du jus de citron, du sel, de la coriandre hachée, de l'huile d'olive et de l'eau chaude et laisser cuire jusqu'à ce que les fèves soient tendres. Ce plat se sert froid.
  • On peut en confectionner des falafels, tout comme cela se fait avec les pois chiches.
  • En Espagne, on en fait une sorte de cassoulet garni de boudin, de chorizo, de palette de porc et de chou blanc.
  • On peut ajouter de la farine de fève en petite quantité aux farines de blé ou de seigle pour la confection du pain. Ou la mélanger à parts égales avec la farine de son choix et en faire des crêpes.

Conservation

Réfrigérateur : les gousses vertes se conserveront quelques jours dans du papier humide.

Congélateur : écosser les fèves fraîches, les blanchir dans l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau glacée et bien les essorer avant de les mettre au congélateur.

Les grains secs se conservent un an dans un contenant étanche.

Origine

Les haricots verts sont des légumes constitués par les gousses immatures du haricot commun .
Selon les variétés, leur couleur peut varier entre le jaune (haricots « beurre »), le vert et le violet.  Des variétés ont été sélectionnées spécialement dans l'objectif de ce type de récolte avant maturité, en recherchant certaines caractéristiques comme la tendreté, l'absence de fils... Les haricots « mangetout » sont des variétés de haricots à gousse sans parchemin d'où leur nom. Ils peuvent se consommer à un stade de maturité avancée avec des graines bien formées, mais encore jeunes, sans que la cosse soit devenue ligneuse.
Les haricots verts sont commercialisés soit frais, soit surgelés, soit en conserve.

Consommation

Les haricots verts frais sont cuits à l'eau bouillante très peu salée, les haricots verts en conserve sont égouttés et rincés à l'eau froide, les haricots verts surgelés peuvent être décongelés ou passés directement à l'eau bouillante comme les haricots verts frais.

Quelques recettes :
haricots verts à l'anglaise : juste égouttés, salés, avec un morceau de beurre frais.
haricots verts sautés : une fois égouttés, ils sont revenus avec du beurre dans une sauteuse et servis parsemés de persil haché.
haricots verts à la provençale : une fois égouttés, ils sont sautés à la poêle à l'huile d'olive dans laquelle on aura fait revenir oignon haché, tomate, persil et une pointe d'ail.
haricots verts à la crème : les faire revenir dans une casserole avec de la crème.
haricots verts à la niçoise : les faire revenir dans un coulis de tomates.
haricots verts au lard : les haricots verts sont ajoutés sur le lard coupé en dés revenus au beurre et le tout mijote une heure.
haricots verts vinaigrette.

Conservation

Les haricots se conservent assez mal. Il ne faut donc pas trainer. On peut les conserver quelques jours au réfrigérateur.
Si on veut les conserver, on peut soit les congeler, soit les mettre en bocaux.
Dans les 2 cas, il faut :
- les laver,
- les équeuter (et tirer les fils),
- les blanchir : les mettre dans une eau frémissante. Quand l'eau bout à nouveau, les mettre dans de l'eau froide pour stopper la cuisson et leur garder une belle couleur.
- Les congeler ou les mettre en bocaux (puis les stériliser)

Origine

Le navet est une plante herbacée bisannuelle qui émet une tige florale de quatre-vingts centimètres de haut environ, la deuxième année.Le navet est cultivé comme plante potagère pour sa racine charnue, consommée comme légume. Les feuilles sont entières, oblongues, les fleurs sont jaunes. La racine est charnue et très variable dans sa forme: sphérique, allongée, plate..., et dans sa couleur: jaune pâle, blanche, noire, bicolore rose-blanc...

Consommation

Le navet se prépare comme les pommes de terre : en purée, frites, en croustilles, au four, rôtis, sautés, etc. Servir des purées de divers légumes-racines mélangés, en les assaisonnant d'un peu de muscade et de persil haché.

  • Navets glacés : couper la racine en tranches de 3 mm d'épaisseur. Chauffer du miel et du beurre jusqu'à ce que la préparation caramélise, déglacer avec un peu d'eau, puis ajouter les tranches de navets ou de rutabaga. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en brassant fréquemment.
  • Le « bouilli », ou pot-au-feu, est impensable sans rutabaga ou navet.
  • Il se mange cru, pelé, puis tranché ou coupé en cubes, assaisonné d'une vinaigrette à la moutarde. On peut aussi le râper et le ajouter à une salade de carotte ou de chou.
  • Le canard ou le lapin aux navets est un classique de la cuisine française.
  • Faire sauter de très jeunes navets avec leurs feuilles et les servir avec du beurre ou de la crème.
  • Navets farcis : blanchir les navets une dizaine de minutes, enlever une partie de la chair et la mélanger avec de la pulpe de pomme de terre et une sauce aux champignons. En Italie, on le farcit de risotto et on le fait gratiner après l'avoir parsemé de parmesan. En France, on aime bien le farcir de chair à saucisse assaisonnée de thym et de romarin pour le faire cuire ensuite dans du cidre.
  • En mousse : faire cuire des navets et en faire une purée, à laquelle on ajoutera des blancs d'oeuf et de la fécule de pomme de terre. Saler et poivrer. Mettre dans un moule et cuire au bain-marie.
  • Les graines peuvent servir d'assaisonnement, comme celles de la moutarde. Germées, elles apportent du piquant aux salades et aux sandwiches.

Au Japon, on tranche le navet et on le fait mariner dans un mélange de sucre et de vinaigre de riz, tandis que, dans les pays arabes, on débite le navet à peau rose en bâtonnets que l'on fait mariner dans une préparation à base d'eau et de vinaigre. La chair prend alors une coloration rougeâtre très particulière. Dans un cas comme dans l'autre, on le sert comme condiment.

Dans le sud des États-Unis, on apprête les feuilles en les faisant cuire avec des dés de bacon ou de jambon fumé. Cette préparation est ensuite ajoutée aux soupes et aux ragoûts, particulièrement si ces plats contiennent de l'orge et des haricots, ou des saucisses épicées.

En Allemagne, on râpe le navet et on le fait cuire comme la choucroute avec des baies de genièvre et de la saucisse.


Conservation

Fraîchement coupées, les feuilles se conservent quelques jours au réfrigérateur. Les apprêter le plus rapidement possible après l'achat, car elles ont tendance à flétrir.

Les racines se conservent très longtemps au caveau ou au réfrigérateur.
En Europe, on fait de la choucroute avec les racines tranchées. On peut aussi « choucrouter » les feuilles.


Origine

L'oignon, aussi écrit ognon, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Liliacées, largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes et/ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. L'oignon potager est utilisé dans de très nombreuses recettes et existe en de nombreuses variétés, parmi lesquelles l'échalote.

C'est à la fois un légume et un condiment précieux, qui possède de multiples propriétés médicinales.

Le bulbe de l'oignon est composé des bases épaissies des feuilles s'enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d'oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.

Consommation crue

  • Plutôt doux, les oignons d'Espagne ou des Bermudes, l'oignon Vidalia et le Walla-Walla se mangent bien souvent crus, dans les salades, les hamburgers, etc. Les oignons de certaines variétés rouges sont également doux, mais ce n'est pas le cas pour toutes.
  • Émincer un oignon doux et le mettre à tremper une quinzaine de minutes dans de l'eau glacée. Égoutter, sécher et ajouter du sel, du persil haché et de la poudre de sumac (vendue dans les épiceries orientales). Laisser reposer 15 minutes et servir.
  • Faire dégorger des tranches d'oignon avec du sel pendant une heure. Rincer, égoutter et servir avec des feuilles d'aneth finement émincées.
  • Servir des rondelles d'oignon avec des tranches de tomates, du feta et des olives noires. Arroser d'un filet d'huile et garnir de basilic. Ou les servir avec les tranches pelées d'une orange, sur des feuilles de laitue, d'endive ou de scarole, le tout arrosé d'une vinaigrette.

Consommation de oignons cuits

  • Les oignons jaunes sont les plus piquants de tous. Ils conviennent aux longues cuissons (ragoûts, boeuf bourguignon) et à la préparation de fonds ou de bouillons. Dans ce cas, on peut leur laisser leur peau afin de donner de la couleur au bouillon. L'oignon piqué de clous de girofle est un classique dans les ragoûts, bouillons et autres.
  • Les petits oignons perlés sont délicieux cuits dans le beurre avec des pois verts et de la menthe. Ou glacés : les cuire à la poêle dans du beurre avec une pincée de sucre.
  • Faire confire des oignons en les éminçant et en les faisant colorer à la poêle dans du beurre fondu. Ajouter sucre, vin rouge, thym, sel et poivre, et mijoter une vingtaine de minutes. Servir avec une viande grillée, du foie ou des coeurs de poulet.
  • Farcir des oignons d'Espagne en les coupant d'abord aux trois quarts de leur hauteur et en les faisant blanchir. Les vider en gardant une couche d'environ 1 cm. Hacher les parties retirées, les cuire au beurre, puis les mélanger avec des épinards blanchis, du riz ou de la semoule. En garnir les oignons et braiser ces derniers au four environ une heure. Vers la fin de la cuisson, ajouter un peu de parmesan râpé et gratiner. On peut aussi les farcir à l'ail pilé, avec de l'huile et du persil, ou avec de la choucroute et de la mie de pain.
  • Dans une tarte, un soufflé ou une quiche : les faire blondir au beurre et les refroidir avant de poursuivre la préparation. Ajouter morceaux de bacon ou rondelles de saucisse, si désiré.
  • La soupe à l'oignon gratinée se prépare en faisant sauter des oignons finement émincés dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, mais non brûlés. On ajoute du bouillon de boeuf ou de poulet et on cuit au four une demi-heure. Mettre des morceaux de pain grillé sur le bouillon et parsemer de fromage parmesan râpé, puis repasser au four une dizaine de minutes. Si désiré, ajouter une goutte de cognac ou de sherry avant de servir. Ou remplacer la moitié du bouillon de viande par du cidre.
  • Classiques de la cuisine indienne, les oignons bhaji (khanda bhaji) sont servis en entrée ou à l'heure du thé. Il suffit de hacher finement des oignons et de les laisser mariner une heure avec un peu de sucre et de sel. Lorsqu'ils ont bien dégorgé, on mélange la préparation, liquide compris, avec de la farine de pois chiche et du chili, puis on forme des boulettes que l'on fait cuire à grande friture. Servir avec un chutney.
  • Pour les mariner, on met les oignons à dégorger dans de l'eau salée de 12 à 24 heures. Égoutter, sécher à l'essuie-tout, mettre dans des pots avec des graines de moutarde ou d'aneth. Couvrir de vinaigre chaud, fermer et garder quelques semaines avant de servir. 

Astuces

Pour éplucher les oignons sans trop pleurer, faites-le sous l'eau du robinet ou dans une bassine d'eau. Ou bien, faites-le avec des lunettes de piscine : c'est 100 % efficace et le succès est garanti auprès des enfants.
Pour hacher un oignon, coupez-le en 2, posez les 2 moitiés à plat et taillez-les en fines tranches verticales, puis en fines tranches horizontales. 

Conservation

Variétés d'été : Récolter d'avril à juin, soit au fur et à mesure des besoins, et avant complet développement, ou à maturité. Dans ce cas, laisser les oignons ressuyer 1 jour ou 2 au soleil avant de les rentrer. La conservation des oignons d'été est limitée à quelques mois seulement. Variétés d'hiver : Arracher, par temps sec, de juillet à septembre, lorsque les feuilles sont sèches. Laisser ressuyer 1 ou 2 jours au soleil avant de les rentrer à l'abri de l'humidité, soit suspendus en bottes, soit étalés dans des cageots ou sur le plancher du grenier.

Origine

Le panais (Pastinaca sativa L. subsp. sativa) est une plante herbacée bi-annuelle à racine charnue, appartenant à la famille des Apiacées (Ombellifères), qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère.

Consommation

  • fraîchement râpé, dans les salades;
  • simplement tranché et sauté brièvement dans du beurre et de l'huile d'olive. À noter que le panais cuit beaucoup plus rapidement que la carotte;
  • pour aromatiser le bouillon d'un couscous;
  • rôti au four;
  • en gratin;
  • glacé, dans du beurre et du miel aromatisés de gingembre râpé. Ajouter du bouillon de poulet et réduire;
  • avec du poisson salé mélangé à des oeufs durs, du beurre et de la moutarde, comme cela se faisait couramment au XVIIIe siècle;
  • sous forme de galettes : on le râpe avec des pommes de terre, on mélange avec des oignons émincés, un oeuf, du bicarbonate de soude et de la farine, et on façonne en galettes que l'on fait cuire quelques minutes dans un peu d'huile chaude. Servir avec du poisson et une salade de tomates et d'olives. Pour varier, remplacer les pommes de terre par des carottes râpées.

En soupe ou en purée

  • dans les soupes et les ragoûts. Oser la soupe aux panais et aux pommes, assaisonnée d'ail, de cumin, de poudre de cari, de cardamome et de coriandre. Ou le bortsch de la Malorussie (une région de l'Ukraine), dans lequel entrent des betteraves et du panais, de même que toutes les fines herbes qui tombent sous la main : graines de carvi, persil, thym, poireau. Des lentilles et un morceau de mouton complètent la liste d'ingrédients. Le tout baigne dans du kvass (facultatif), une boisson fermentée à base de seigle, et on ajoute un peu de crème épaisse au moment de servir;
  • en purée, seul ou avec des pommes de terre, des patates douces, du rutabaga, de la courge ou des carottes. Essayer une purée de panais et de poires cuites avec un peu de crème pour lier le tout. Le « callcannon », à base de pommes de terre et de panais en purée, auxquels on ajoute des oignons fondus et que l'on fait gratiner au four, est un plat typiquement irlandais;

Conservation

Réfrigérateur : deux semaines dans un sac de plastique perforé ou ouvert.
Caveau
 : tout l'hiver dans du sable, mais il est encore meilleur si on le conserve dehors, en pleine terre.

Les tiges et les feuilles

Les tiges et les feuilles du panais se consomment. En Galice, cette Gaule en terre d'Espagne, on en a fait quelques spécialités régionales : ainsi, on sert le jambon ou l'épaule de porc avec les tiges et les feuilles cuites, on les intègre dans un bouillon de légumes et, enfin, on prépare un plat, le lubina con navajas, composé de bar de mer et de couteaux (un type de mollusques) accompagnés d'une sauce à base de tiges de panais.

Origine

La patate douce ou simplement patate est une plante vivace de la famille des convolvulacées très répandue dans les régions tropicales et subtropicales où on la cultive pour ses tubercules comestibles. Elle est appelée camote dans les pays d'Amérique centrale, au Pérou et aux Philippines.

Utilisation

Bien qu'elle ne soit pas apparentée à la pomme de terre, la patate douce se cuisine aussi facilement que sa fausse cousine : de mille façons ! Vous savez cuisiner les pommes de terre ? Vous saurez faire aussi bien avec la patate douce. N'hésitez pas d'ailleurs à les associer pour surprendre les papilles de vos invités…

Adaptez la cuisson à la variété de patate douce que vous avez choisie :
  • 45 à 50 minutes : les plus sucrées iront facilement au four à 180 °C ;
  • à la vapeur ou à l'étuvée ;
  • entre 15 et 20 minutes dans l'eau bouillante pour les plus sèches. Comme pour les pommes de terre, plongez les patates douces dans l'eau froide avant d'allumer le feu. Plantez simplement une pointe de couteau pour vérifier la cuisson ;
  • sautée à la poêle ;
  • à la friteuse. Sa grande taille permet également de réaliser des chips délicieuses et très jolies pour décorer une assiette.


Conservation

  • Un endroit sec, frais et bien aéré pour éviter la germination.
  • Attention, la patate douce se conserve moins bien et moins longtemps que la pomme de terre.
  • Dans certaines îles du Pacifique, elles sont séchées en rondelles, après avoir été cuites.
  • Gardées dans des bocaux, elles ressortent pour parfumer des ragoûts.

Le petit plus

Les feuilles de la patate douce se mangent aussi : simplement, comme des épinards ! Attention, on parle bien des feuilles de la patate douce, car celles de la pomme de terre sont toxiques.

Origine

Le persil est une plante herbacée de la famille des Apiacées (Ombellifères), couramment utilisée en cuisine pour ses feuilles très divisées, et en Europe centrale pour son tubercule. C'est également une plante médicinale.

Cette espèce est divisée en trois formes principales :
  • le persil frisé ;
  • le persil plat ou persil de Naples ;
  • le persil tubéreux.

Consommation des feuilles

  • Fines herbes : persil, cerfeuil, ciboulette et estragon composent ce mélange traditionnel qui accompagne à merveille les omelettes, les salades vertes, le poulet ou le poisson poché.
  • Bouquet garni : il se compose de trois brins de persil, d'une branche de laurier et d'un brin de thym que l'on attache ensemble avec une ficelle de boucher. Il aromatise soupes, ragoûts et autres préparations culinaires. On peut lui apporter des variantes en ajoutant, par exemple, une branche de céleri, la partie verte d'un poireau ou une tige d'origan.
  • Persillade : elle est composée à parts égales de persil et d'ail hachés. Elle accompagne traditionnellement des tranches de boeuf froid. On l'ajoute aussi en fin de cuisson aux plats de boeuf ou d'agneau grillé, au poisson frit, au poulet ou aux légumes.
  • Gremolata : composé à parts égales d'ail, de persil, de zeste de citron et de zeste d'orange hachés, il accompagne traditionnellement l'osso-buco, mais convient à tout autre plat de viande braisée. On ne l'ajoute qu'à la fin de la cuisson.
  • Sauce verte de Francfort : elle se prépare avec un mélange d'herbes fraîches qui pourra comprendre en tout ou en partie, selon l'approvisionnement : persil, ciboulette, cerfeuil, bourrache, aneth, épinards, cresson de fontaine, estragon, basilic, fenouil... On hache trois tasses d'un mélange de ces herbes que l'on passe au mélangeur avec de l'oignon, du yogourt ou de la crème sûre. On ajoute ensuite, sans passer au mélangeur un peu de mayonnaise et de fromage blanc (ou cottage) de façon à obtenir une sauce bien crémeuse. On sale, on poivre et, si désiré, on ajoute des oeufs durs émincés. Servir avec une viande ou un poisson.
  • Dans la sauce pesto, remplacer le basilic par du persil.
  • En Belgique et en Suisse, on fait frire les feuilles et on les sert en accompagnement des fruits de mer et des viandes grillées. Au Japon, on les trempe dans de la pâte à tempura avant de les frire.
  • En Grande-Bretagne, on en fait une gelée.
  • Au Mexique, on les ajoute à la salsa verde.
  • Les soupes, les légumes, les pommes de terre, le riz, les pâtes, les farces, les sauces, pratiquement tous les plats, excepté ceux qui sont sucrés, bénéficieront de l'addition d'une pincée de persil.
  • La salade taboulé constitue l'une des meilleures manières de consommer de bonnes quantités de persil. On la prépare avec du boulgour cuit, des dés de tomate, du persil plat haché, de la menthe hachée (en petite quantité) et des oignons verts émincés. Arroser de jus de citron et d'huile d'olive et servir bien froid. Si on aime le piquant, on peut ajouter du piment fort.
  • Le beurre maître d'hôtel, que l'on sert généralement sur un steak grillé, se prépare en battant du beurre en crème et en l'assaisonnant avec du persil haché finement, du sel et du poivre. On ajoute ensuite graduellement, en brassant sans arrêt, une cuillerée à soupe de jus de citron.
  • Après un repas fortement aillé ou autrement épicé, mâcher quelques brins de persil pour rafraîchir l'haleine.

Consommation des racines

  • La râper ou la trancher et l'ajouter aux salades.
  • L'ajouter aux soupes et ragoûts, la faire frire ou rôtir ou la cuire à l'eau et la piler, avec des pommes de terre, par exemple, ou des carottes.
  • La couper en tranches et la frire à la manière des croustilles de pomme de terre.

Conservation

Feuilles

  • Réfrigérateur : dans la partie inférieure, dans un sac troué. Ou, pour le garder plus longtemps, le mettre dans un contenant partiellement rempli d'eau que l'on gardera au réfrigérateur.
  • Congélateur : le hacher finement, le laisser sécher deux heures sur une plaque, puis le mettre dans un sac à congélateur.
  • Séchoir : bien qu'il perde beaucoup de sa saveur au séchage, on peut tenter de le faire sécher. Il est important que le séchage s'effectue rapidement et que le produit soit ensuite conservé au sec, au frais et à l'abri de la lumière.

Racine

  • Réfrigérateur : quelques semaines dans un sac troué, dans le tiroir à légumes.
  • Caveau : dans du sable humide, il se conservera une partie de l'hiver.
  • Séchoir : couper la racine en fines tranches et mettre ces dernières au déshydrateur.

Origine

Le pois  est une espèce de plante annuelle de la famille des légumineuses (Fabacées), largement cultivée pour ses graines, consommées comme légume, ou utilisées comme aliment du bétail. Le terme désigne aussi la graine elle-même, riche en énergie (amidon) et en protéines. Les pois secs se présentent souvent sous la forme de « pois cassés ». Les pois frais sont plus couramment appelés « petits pois ».

En conserve ou congelés. Comme il ne se conserve pas longtemps, le pois frais n'a été cultivé à grande échelle qu'à partir de l'invention de la mise en conserve, en 1821. Aujourd'hui, grâce à l'efficacité des techniques de congélation, on peut préserver une bonne partie de ses qualités nutritives et de sa saveur.

Consommation

  • La méthode traditionnelle pour les préparer est de les cuire rapidement à l'eau bouillante salée, de les égoutter et de les sécher en les sautant à feu vif. On pourra les servir tels quels ou les cuisiner davantage en les intégrant dans un plat plus complexe.
  • En France, on les fait cuire avec de la laitue ciselée, du persil, du cerfeuil, des petits oignons, du beurre, du sel, un peu de sucre et quelques cuillerées d'eau. Certains préfèrent ajouter la laitue ciselée crue, une fois les pois cuits.
  • La traditionnelle purée de pois St-Germain se prépare en faisant cuire les pois tel que précédemment puis en les égouttant. Tandis qu'on les passe au tamis, on fait chauffer l'eau d'égouttage jusqu'à la réduire à presque rien. On travaille ensuite la purée avec du beurre et la sauce réduite.
  • En Angleterre, on les fait cuire dans de l'eau salée avec un bouquet de menthe fraîche, puis on leur ajoute du beurre et on décore le plat avec des feuilles de menthe blanchies.
  • Les cuire à l'étouffée avec des petites carottes et des petits oignons à mariner, ainsi que des fines herbes ciselées ajoutées en fin de cuisson. Menthe, romarin, marjolaine et thym s'entendent tout particulièrement avec eux.
  • En farcir des tomates en leur ajoutant de la menthe hachée, un jaune d'oeuf, un peu de beurre et, si désiré, de la volaille ou du poisson.
  • On peut servir les petits pois simplement avec du riz. Ou faire sauter des dés de pomme de terre, de l'oignon, de l'ail, du curcuma, du gingembre et des graines de moutarde. Ajouter de l'eau ou du bouillon, faire cuire une dizaine de minutes, puis ajouter des pois et finir la cuisson.
  • Au Québec, on ne saurait imaginer le pâté au poulet sans petits pois.

Conservation

Réfrigérateur : les pois frais se gardent deux ou trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Si on doit les garder plus longtemps, les mettre sans délai dans de la glace concassée.
Congélateur :
bien que, théoriquement, le mange-tout se congèle, il n'a pas toujours très bonne mine une fois décongelé. Par contre, le petit pois et le Sugar Snap supportent parfaitement la congélation, après avoir été blanchis quelques minutes puis refroidis à l'eau glacée.
Déshydrateur :
Les petits pois se déshydratent très bien après blanchiment. Par contre, le pois mange-tout prend au séchage une texture peu intéressante.

Origine

Longues feuilles engainantes, opposées, plates, vert sombre ou vert jaunâtre, plus ou moins larges. La base des feuilles emboitées forme une pseudo-tige appelée « fût », dont la partie enterrée est blanche, et la plus appréciée.

Les fleurs, blanc verdâtre, apparaissent groupées en ombelle au sommet d'une tige florale dressée la deuxième année.

Préparation

Enlever d'abord la première pelure et couper la racine. Tailler le poireau en quatre en partant de la queue jusqu'à mi-hauteur du blanc et laver à grande eau en éliminant sable et terre. Couper en tronçons, en rondelles ou en diagonale. Pour tailler en juliennes, couper en tronçons, fendre et émincer dans le sens de la longueur. Si l'on préfère ne pas apprêter la partie verte, moins tendre que la blanche, on la réserve pour les bouillons.

Consommation

  • Les jeunes poireaux peuvent se consommer crus, à la croque au sel. Coupés en rondelles qui seront ensuite détachées en anneaux, ils agrémenteront des feuilles de laitue, ou des tranches de tomate ou de concombre. Cru et ciselé, le poireau accompagne à merveille les pommes de terre en salade.
  • Le vinaigre au poireau, obtenu en faisant macérer quelques rondelles du légume cru dans du vinaigre pendant dix jours, donnera une saveur particulière à la vinaigrette. On peut aussi s'en servir pour déglacer une poêle.
  • La traditionnelle soupe aux poireaux et pommes de terre se prépare en faisant cuire les poireaux et les pommes de terre dans de l'eau et en passant le tout au mélangeur. Saler, poivrer, et voilà! Pour varier, faire cuire les légumes dans du bouillon de poulet.
  • Préparer une flamiche, tourte aux poireaux du nord de la France, en étalant dans une pâte feuilletée ou brisée une préparation composée de blanc de poireau coupé en fines rondelles, cuit dans du beurre et un peu d'eau, et agrémenté de crème fraîche. Ajouter quelques tranches de bacon revenues à sec dans une poêle. Battre des jaunes d'oeuf avec un oeuf entier, ajouter de la crème fraîche, de la noix muscade, du sel et du poivre, et verser sur les poireaux. Cuire une demi-heure au four. Ajouter du fromage râpé si désiré.
  • On peut tout simplement couper le poireau en tronçons et le faire cuire à l'eau salée, le mettre ensuite dans un plat à gratiner, saler, poivrer, ajouter de la muscade, saupoudrer de gruyère ou d'emmenthal et d'une fine couche de chapelure et mettre au four une dizaine de minutes.
  • En faire un coulis dont on nappera un poisson, des fruits de mer ou une viande : il s'agit d'abord de couper le poireau, vert inclus, en rondelles, et de le faire cuire dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Passer ensuite dans un tamis et récolter le jus de cuisson que l'on mélangera avec un peu de crème fraîche ou, pour une saveur plus acidulée, du yogourt. Saler, poivrer, ajouter du thym.
  • Dans la région du Piémont, en Italie, on fabrique un fromage, le cachat, fait de lait de chèvre et assaisonné avec un distillat de genièvre ou une infusion de poireau.
  • Le vert de poireau étant nettement plus fibreux que le blanc, on le coupera finement avant de l'ajouter aux plats cuisinés.

Servir le poireau :
- en entrée, cuit à la vapeur et arrosé d'une vinaigrette, ou avec des betteraves;
- dans les omelettes, soufflés, quiches;
- sur des pâtes alimentaires;
- dans le bouquet garni;
- grillé au barbecue ou à la poêle.

Conservation

Réfrigérateur : à des températures proches du point de congélation et à une humidité relative élevée, le poireau peut se conserver de deux à trois mois. Ses feuilles jauniront probablement, mais le blanc restera sain. Par contre, le petit poireau de primeur ne se conservera qu'une ou deux semaines au réfrigérateur.

Congélateur : le couper en rondelles que l'on fera blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante avant de les congeler. Penser à congeler une partie des feuilles vertes pour les bouillons.

Origine

La pomme de terre ou patate (langage familier, québécisme et français régional) est un tubercule produit par l'espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des Solanacées. Il s'agit d'un des légumes les plus consommés dans les Amériques et en Europe. Outre ses vertus alimentaires, la pomme de terre est largement utilisée dans l'industrie, sa fécule ayant de multiples destinations.

Utilisation

  • Dans les soupes : longtemps, en Europe, la pomme de terre a été essentiellement consommée de cette façon. La vichyssoise, à base de poireaux, pommes de terre, bouillon de poulet et crème (ou yogourt), reste un classique. Servir chaude ou froide, garnie de ciboulette ou de cresson ciselé. En raison de sa richesse en amidon, la pomme de terre permet de donner de la consistance à n'importe quelle soupe un peu trop claire.
  • En purée, avec du beurre, du lait ou de la crème, le zeste d'un citron, de l'ail et du persil. Ou avec des échalotes et un fromage Boursin aux herbes. Ne pas hésiter à lui adjoindre d'autres légumes pilés : carotte, navet, céleri-rave...
  • Au four, en robe des champs, farcie de crème sure et de ciboulette hachée. Ou à la hongroise, farcie d'une sauce au yogourt, bouillon de poulet, paprika, sel et poivre.
  • Découpées en bâtonnets de diverses grosseurs ou en rubans et mises à haute friture : les frites. Une solution moins grasse est de les rôtir au four, après les avoir arrosées d'un peu d'huile d'olive.
  • Chips ou croustilles : une fois n'est pas coutume, tailler des pommes de terre en fines rondelles, si possible avec une mandoline, les faire tremper dans l'eau froide une dizaine de minutes, les égoutter et les sécher dans un linge, puis les frire. Les égoutter sur un papier absorbant, saler et servir chaudes ou froides. Un mélange de chips blanches, rouges, bleues et jaunes sera du plus bel effet à l'apéro, en plus d'apporter aux convives quelques pigments santé.
  • À la crème : les cuire à l'eau salée, puis les peler. Les couper en rondelles épaisses, les mettre dans un sautoir, mouiller à couvert de crème bouillante, assaisonner et réduire la crème en travaillant les pommes à la spatule en plein feu. Au dernier moment, ajouter un peu de crème crue.
  • En salade à la parisienne : les cuire à l'eau salée, les émincer chaudes et les mariner au vin blanc sec à raison d'environ 300 ml de vin par kilo de pommes de terre. Au dernier moment, assaisonner à l'huile et au vinaigre, et saupoudrer de persil ou de cerfeuil haché. On peut créer des dizaines de salades à base de pommes de terre. Avec des haricots verts, par exemple, ou des pissenlits et des lardons, ou encore, des tomates et du thon.
  • Les râper crues et les façonner en galettes que l'on fera cuire comme des crêpes dans de l'huile d'olive ou du beurre.

Conservation

Conserver la pomme de terre primeur tout au plus une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Garder les pommes de terre à l'obscurité, au frais et au sec, mais éviter le réfrigérateur, les températures froides ayant pour effet de transformer l'amidon en sucre, un trait peu désirable en cuisine. 

Variétés

TYPE A
Ferme à la cuisson. Même une longue cuisson ne la désagrège pas. La chair est juteuse et résiste à la coupe, la teneur en amidon est faible.
Idéal pour la salade de pommes de terre, les pommes nature et en robe des champs.
Bonne pour
les pommes de terre sautées (crues), la soupe à la pomme de terre.
Convient à la rigueur
pour les rösti, le gratin dauphinois, les pommes de terre en sauce.
Ne convient pas
pour les frites, la purée, les gnocchis, knödels, les pommes de terre au four.

TYPE B
Plutôt ferme à a cuisson. La robe éclate facilement à la cuisson, mais la chair reste généralement ferme. La pomme de terre est légèrement farineuse et a une teneur en amidon modérée à moyenne.
Idéal
pour les rösti et les pommes de terre sautées.
Bonne pour
les pommes de terre en robe des champs, nature, en salade et en soupe. Convient à la rigueur pour les frites, la purée, les gnocchis, knödels, les pommes de terre au four.

TYPE C
Plutôt farineuse à la cuisson. Cette pomme de terre se fend largement à la cuisson, la chair est farineuse, assez sèche, grossière et lâche. Elle a une teneur en amidon moyenne à élevée.
Idéal pour les frites, la purée, les gnocchis, knödels, les pommes de terre au four.
Bonne pour le gratin dauphinois, les pommes de terre en sauce, les pommes de terre sautées (crues) et en soupe.
Convient à la rigueur
pour la salade de pommes de terre, les pommes de terre nature,
en robe des champs et röstis.

 Variété  Type culinaire
 Particularité  Couleur
Belle de Fontenay
A
Elle est réputée pour la finesse de sa texture, son petit goût de noisette et sa remarquable tenue à la cuisson Jaune
Bintch
B-C
utilisations multiples, peut se conserver Jaune
Charlotte
A
ferme à la cuisson jaune à jaune foncé, fine, acqueuse
 Ditta  A ferme à la cuisson Jaune à jaune foncé, fine, acqueuse
Nicola
A
ferme à la cuisson jaune à jaune foncé, fine acqueuse
Ratte
B
long, a la forme d'un croissant jaune clair, fin, acqueuse


Origine

Le radis est un légume à saveur légèrement piquante. Appartenant à la famille des crucifères, il serait l'un des premiers légumes ayant été cultivés. On en consomme généralement la racine, mais ses feuilles sont aussi comestibles.

Il existe trois types de radis :
- le Daikon, long, conique et blanc, qui vient d'Asie
- le noir, long et trapu, originaire d'Europe de l'Est, récolté entre septembre et mars uniquement
- le petit, appelé aussi "radis de tous les mois", dont la couleur diffère selon la variété. Les variétés que l'on croise le plus souvent sur les marchés sont le radis Cerise, rond et écarlate, le National, carmin au bout blanc, le Gaudry, rond et rouge au bout blanc et le radis de 18 jours, demi long et rose au bout blanc.

Produit surtout en Ile-de-France, Pays-de-la-Loire et Centre toute l'année, c'est néanmoins au printemps et à l'été qu'il est incontestablement le meilleur.

Bien choisir

Choisissez-le de préférence petit car plus un radis est gros, plus il risque d'être creux et fade. Il doit être ferme, sans taches ni craquelures. Mais avant tout, c'est la fraîcheur de ses fanes, bien vertes, qu'il faut regarder. 

Consommation crue

  • On mangera le petit radis rouge cru à la croque-au-sel ou on l'ajoutera aux salades, par exemple avec de l'avocat, du thon, des tomates, du maïs doux et une mayonnaise maison. Pour varier, ajouter du zeste de citron à la mayonnaise et garnir la préparation de feuilles de menthe hachées.
  • Faire cuire des oeufs durs. Les couper en deux, enlever le jaune et le mélanger avec des radis râpés et du fromage frais. Farcir les blancs d'oeuf de cette préparation. Servir sur une laitue.
  • Râper des radis ou les couper en fines tranches que l'on mélangera avec du beurre non salé. Tartiner des tranches de pain de cette préparation.
  • Salade daikon et carotte : râper les deux légumes racines et les mélanger dans un bol. Ajouter des feuilles de menthe émincées, du zeste de citron et des graines de sésame noir rôties à sec dans une poêle. Assaisonner de quelques gouttes de vinaigre de riz. Ou mélanger les deux légumes racines avec de fines tranches de shiitakes et d'abricots secs et des tronçons de haricots verts. Arroser d'une sauce à base de tofu, de tahini, de vinaigre de riz et de sauce soya.
  • Au Japon, le daikon est souvent servi comme condiment avec les sushis, sashimis et autres plats. On le râpe finement et on le presse dans un linge pour éliminer le surplus d'eau. On le met avec de la ciboule émincée et du gingembre râpé dans des coupelles partiellement remplies de sauce de poisson ou de sauce soya.
  • On pourra également garnir un hamburger ou un sandwich à la viande fumée de radis râpé. 

Consommation

  • Cuire de petits radis rouges entiers à la vapeur une quinzaine de minutes, puis les glacer en les passant quelques minutes dans une sauce composée de beurre et de jus d'orange. Garnir de zeste d'orange et servir.
  • Les très jeunes radis peuvent être cuits avec leurs fanes. Les servir avec une sauce au yogourt.
  • Couper un radis noir en rondelles que l'on fera revenir dix minutes dans le beurre. Saupoudrer de cumin ou d'une autre épice et servir en accompagnement d'une viande ou d'une volaille.
  • Mélanger beurre et miel en parts égales, mettre dans une poêle et confire dans cette préparation de très fines rondelles de radis noir. Ajouter du jus de citron et servir.
  • Les radis chinois sont généralement consommés cuits. On peut les griller, les sauter, les rôtir, les bouillir ou les cuire à la vapeur. Par exemple, les faire sauter dans de l'huile de sésame avec des tranches de concombre et de la ciboule; ajouter du bouillon et cuire quatre ou cinq minutes.
  • Soupe aigre-douce : mettre du dashi ou du bouillon de poulet à chauffer, ajouter du vinaigre de riz, du miel, du piment, du gingembre râpé et des crevettes. Lorsque ces dernières sont à point, ajouter des tranches de radis, des épinards hachés et quelques ciboules émincées. Éteindre le feu, couvrir et laisser reposer quelques minutes avant de servir.
  • Pâtes aux radis : émincer des fanes de radis et couper les racines en rondelles. Faire revenir de l'oignon émincé dans de l'huile d'olive, ajouter fanes et rondelles de radis, cuire quelques minutes, puis ajouter à la préparation des pâtes courtes cuites à l'eau. Saupoudrer de parmesan râpé, saler, poivrer, remuer et servir.

Fanes et graines

Fanes
  • Hacher les jeunes feuilles et les ajouter aux soupes et aux omelettes ou les cuisiner comme des épinards.
  • Au Japon, on cisèle finement les feuilles de daikon et on les met à mariner une heure avec du sel, puis on les presse pour éliminer l'eau. Elles sont ensuite ajoutées au riz ou à des plats sautés.
  • Gousses de radis serpent : les petites se mangent crues, les plus grosses sont généralement sautées à l'orientale avec des pois mange-tout, de la ciboule, des champignons shiitakes, des châtaignes d'eau, etc.

Graines de radis à germer

  • Les faire tremper 8 à 14 heures et les mettre à germer. On peut consommer les jeunes pousses au bout d'une journée ou les laisser se former quelques jours. Les ajouter avec parcimonie (elles sont assez piquantes) dans les salades ou les sandwiches.

Conservation

Réfrigérateur : quatre à sept jours dans un sac de plastique ou un récipient rempli d'eau froide. Le radis se conservera plus longtemps sans ses fanes, que l'on peut garder séparément au réfrigérateur si l'on désire les consommer. Les radis asiatiques et les radis noirs peuvent se conserver quelques semaines, voire quelques mois, dans un sac de plastique perforé.

Origine

La rhubarbe est une plante potagère rustique originaire d'Asie, qui a su s'acclimater à nos contrées, notamment le Nord et l'Est de la France, la rhubarbe ayant de grands besoins en eau. La tige (partie comestible) pèse environ 80g, elle est reliée aux grandes feuilles vertes par le pétiole, de couleur rouge-rosée. Les racines, quant à elles, s'utilisent en pharmacopée. La chair est fibreuse, filandreuse, et se consomme essentiellement cuite. Initialement utilisée pour ses vertus curatives, la rhubarbe a su conquérir le coeur des gastronomes, dans des mets le plus souvent sucrés.

Elle s'utilise également dans le domaine de la permaculture : la macération de feuilles de rhubarbe (500gr de feuilles dans 3L d'eau pendant une journée) permet de repousser les pucerons, les chenilles, les larves et les limaces.


Origine

En jardinage et horticulture, salade est un terme générique désignant diverses sortes de légumes-feuilles, c'est-à-dire de plantes potagères dont les feuilles, consommées crues, entrent dans la composition d'un mets froid dont elles ont pris le nom, la « salade », sous-entendu « salade verte ».

Un mesclun est un mélange préparé de diverses salades vertes.

On distingue différents types de salades : les chicorées, les laitues et le reste (cresson, mâche, roquette...)

« Chicorée » est un terme générique qui fait référence à toutes les plantes comestibles appartenant à ces deux espèces et, qu'au fil des ans, les êtres humains ont sélectionnées et améliorées pour nous offrir les multiples formes qui sont aujourd'hui présentes dans le commerce : chicorée frisée et chicorée scarole, mais aussi endive, radicchio, trévise, etc.

Ces légumes ont tous en commun de posséder une amertume plus ou moins prononcée, selon la variété, mais se distinguent les uns des autres, en plus de la forme, par la couleur de leurs feuilles, qui va du blanc au rouge en passant par les diverses nuances de vert.



Préparation de la laitue

Ne laver la laitue qu'au moment de la préparer, dans l'eau très froide. L'essorer dans un linge ou dans un panier à salade. La vinaigrette tiendra mieux sur les feuilles si ces dernières sont bien sèches.

Afin d'éviter l'oxydation rougeâtre des tissus, qui détruit la vitamine C, il est préférable de déchirer la laitue plutôt que de la couper au couteau et de ne faire cette opération qu'à la dernière minute.

On ne la mélangera à la vinaigrette qu'au moment de servir. Verser d'abord la vinaigrette dans un grand saladier et ajouter la laitue par petites poignées à la fois, en tournant bien pour enrober les morceaux. En France, cette opération se fait directement à la table.

Peler la tige de la laitue asperge afin d'en éliminer l'amertume. 

Consommation crue de laitues

  • Salades : la servir seule simplement arrosée d'une bonne vinaigrette ou la marier avec d'autres verdures comme la roquette, la mâche, le cresson, la chicorée, le radicchio, etc. Jouer avec les couleurs, les saveurs, les formes et les textures. On peut bien sûr ajouter d'autres légumes, une viande froide ou des oeufs durs pour composer une salade-repas, mais si on la sert entre le plat principal et le dessert, comme c'est la coutume en Europe, on évitera de la surcharger d'ingrédients trop lourds.
  • Salade César : préparé avec des ingrédients frais, ce plat élaboré constitue un repas fort nutritif. Préparer d'abord la vinaigrette en passant au robot culinaire de l'ail, du poivre et du fromage parmesan. Ajouter des oeufs crus entiers, de la moutarde de Dijon, des filets d'anchois, un peu de jus de lime ou du vinaigre et, si désiré, de la sauce Worcestershire. Bien mélanger puis ajouter graduellement de l'huile d'olive ou un mélange d'huile d'olive et de tournesol. Préparer ensuite les croûtons (employer du pain de blé entier ou d'épeautre et de kamut) en les enduisant d'une marinade composée d'huile, d'ail et de fines herbes. Les cuire une quinzaine de minutes dans un four réglé à 180 °C (350 °F). Déchirer ensuite les feuilles de romaine, verser la vinaigrette en tournant bien, ajouter les croûtons et du parmesan râpé et servir sans délai. On peut remplacer les oeufs par du tofu et omettre les anchois.
  • Ajouter une feuille ou deux de laitue dans les sandwiches, les hamburgers ou les hot-dogs. On peut en faire une fine julienne dont on garnira les souvlakis ou les falafels présentés dans du pain pita. Préparer la julienne à la dernière minute et servir sans délai.

Consommation de la roquette

Le goût de la roquette est prononcé et la plupart des gens n'apprécient pas de la manger seule. En salade, on la combine avec d'autres ingrédients dont elle relève la saveur :

  • diverses verdures (laitue, chicorée, mâche, jeunes épinards, etc.) et des tomates;
  • des concombres, des tomates, du poivron rouge, des oignons verts;
  • du fenouil et des morceaux d'orange;
  • de petites pâtes genre fusilli, des tomates cerises, du parmesan, des pignons et des olives;
  • de la truite fumée, des haricots rouges, des coeurs d'artichaut et de la laitue;
  • la salade de pommes de terre.

Les feuilles moins tendres peuvent être ajoutées aux soupes ou aux ragoûts. Au Portugal, on les fait bouillir et on les sert comme légume, avec un filet d'huile d'olive, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Une vinaigrette à l'huile d'olive vierge et au vinaigre de framboise lui convient à merveille.

On la sert également en garniture dans les sandwiches ou sur les pizzas.

Dans toutes sortes de soupes. Idéale, notamment, pour relever le goût de la soupe au poireau et à la pomme de terre.

En pesto. Passer au mélangeur des feuilles de roquette, des pignons (ou des noix), du parmesan et du jus de citron. Mélanger et ajouter de l'huile d'olive en filet jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène. Servir sur des pâtes, un poisson blanc ou de la volaille.


Consommation de laitues cuites

  • On peut aussi l'ajouter aux soupes de légumes ou en faire une crème. C'est une bonne façon de passer la laitue flétrie, dont le principal défaut est d'être peu appétissante à l'oeil. La cuire quelques minutes dans une casserole à couvert avec un peu d'eau. Égoutter, passer au mélangeur. Faire revenir de l'oignon finement émincé dans du beurre, épaissir avec de la farine, ajouter graduellement du bouillon ou du lait, un peu de paprika et de noix muscade râpée. Saler, ajouter la laitue et réchauffer. Si désiré, garnir de parmesan râpé.
  • Braisée : mettre des coeurs de romaine ou de laitue beurre dans un plat à gratiner. Ajouter du bouillon de poulet ou de veau, un peu de beurre et de sucre et saler. Amener à ébullition, couvrir et mijoter jusqu'à ce que la laitue soit tendre. Réserver au chaud. Réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'une demi-tasse, incorporer une noix de beurre et napper la laitue de cette sauce. Ou la braiser simplement avec des tomates étuvées.
  • Papillotes : blanchir des feuilles de laitue quelques minutes dans l'eau bouillante. Les étaler ensuite sur le plan de travail, déposer une cuillerée ou deux de farce sur chacune des feuilles, et rouler après avoir replié les deux côtés sur la farce. Fixer avec un cure-dent et cuire ensuite les papillotes dans l'eau bouillante ou à la vapeur une dizaine de minutes si la farce est déjà cuite, ou une demi-heure si elle est crue. On peut également les mettre dans un plat à gratiner, les couvrir de bouillon chaud et cuire au four une heure. La farce pourra être composée de viande hachée (boeuf, veau, porc ou agneau) assaisonnée d'oignon finement émincé, de persil, d'ail, de thym et, si désiré, de piment de Cayenne.
  • On peut aussi farcir des feuilles crues de fromage, jambon ou autre viande, salade aux oeufs, fruits de mer, légumes ou fruits.
  • Moelle de laitue asperge : enlever le bout inférieur et couper l'extrémité supérieure garnie de feuilles. Débiter la tige en tronçons puis couper les tronçons longitudinalement. Les blanchir une dizaine de minutes dans l'eau bouillante salée, essorer puis faire dorer dans du beurre. Réserver dans un plat chaud en nappant du beurre chaud. Faire revenir de l'ail puis verser le jus d'un demi-citron dans la poêle. Ajouter l'extrémité supérieure de la tige avec ses feuilles et cuire juste le temps de réchauffer. Servir.
  • On peut également faire sauter la laitue asperge et la servir à la chinoise, avec d'autres légumes et un assaisonnement à base de sauce soya.

Conservation de la laitue

Réfrigérateur : quelques jours dans le tiroir à légumes pour la laitue à couper, une semaine pour la pommée, la romaine ou la laitue asperge. Garder de préférence dans un sac de plastique perforé. Éviter la proximité des pommes, des poires et des bananes qui émettent de l'éthylène, un gaz qui cause le pourrissement de la laitue.

Congélateur : la laitue cuite peut se congeler, mais pas la fraîche.


Préparation de la chicorée

Ne laver la chicorée qu'au moment de l'apprêter. Pour atténuer l'amertume des feuilles, les faire tremper une dizaine de minutes dans l'eau froide avant de les préparer.

Origine

La tomate est une plante herbacée vivace cultivée comme annuelle, à port rampant, aux tiges ramifiées. Il existe trois ports : retombant, semi-retombant et horizontal. De nos jours, il est difficile de déterminer la taille de la tomate puisqu'on utilise exclusivement des hybrides à croissance indéterminée.

Terminologie

Les termes utilisés pour décrire une tomate font référence à :

  • sa couleur : blanche, jaune, noire, orange, rose, rouge, verte, violacée, violette, zébrée
  • son apparence : allongée, cerise, cerise hybride, cocktail, en forme de cœur, côtelé, en grappe, grosse, oblongue, petite, très grosse
  • sa chair : à cuire, bonne, dense, douce, ferme, parfumée, à peau épaisse, rustique, savoureuse
  • ses caractéristiques de production : port (déterminé, indéterminé, compact), précoce, productive (moyennement, peu, très), régulière, résistante, tardive, tolérante (au climat humide, à la chaleur)

Utilisation

La tomate tient une place importante dans l'alimentation humaine. Elle s'utilise en frais, en salade et en jus, ou transformée, sous forme de purée, de concentré, de condiment et de sauce. Des industries de transformation de la tomate sont implantées dans toutes les régions du monde et sont approvisionnées par des milliers d'hectares de culture mécanisée.

Attention : Si le fruit possède de nombreuses vertus culinaires et diététiques, il n'en est pas de même des tiges et des feuilles qui sont toxiques. C'est d'ailleurs le cas pour la plupart des Solanacées, entre autres pour la pomme de terre.
C'est aujourd'hui un fruit très important en cuisine, entrant dans la composition de nombreuses recettes. C'est un ingrédient de base de la pizza.

Consommation

La tomate peut se consommer :

    * soit crue, en salade ou à la croque au sel ;
    * soit cuite, de diverses manières : sautée, farcie, en sauce... Cuite la tomate permet de bien assimiler le lycopène.

La tomate fait l'objet d'une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur des tomates séchées, des tomates pelées en boîte, du coulis de tomate, du concentré de tomate (simple ou « double »), de la sauce tomate (dont le ketchup)... et une boisson saine, le jus de tomate. On peut également faire de la confiture de tomates, à condition d'utiliser pour cela des tomates vertes.

Conservation

  • Tomates séchées servies en Antipasti
  • Tomates d'automne : effeuillées et suspendues, tête en bas, à l'ombre.
  • A température ambiante dans une pièce pas trop sèche, pour en conserver le goût.
  • Autour du bassin méditerranéen, elle est évidée, salée puis séchée au soleil.
  • Après ébullition, pelée et salée, elle se conserve dans son jus après stérilisation.
  • La tomate peut également faire l'objet d'une conservation à long terme après transformation des fruits en une pâte très concentrée : double concentré de tomates appertisé vendu dans le commerce.
Plus d'infos sur la mise en bouteille des tomates sur le blog d'Anna

Origine

Le topinambour (Helianthus tuberosus L.), aussi appelé artichaut de Jérusalem, poire de terre ou soleil vivace, est une plante vivace de la famille des Astéracées, cultivée comme légume pour ses tubercules riches en inuline.

C'est une espèce voisine du tournesol (Helianthus annuus) qui appartient au même genre.

Le nom de « topinambour » résulte de la francisation du nom d'une tribu du Brésil, les Topinamboux (Tupinambas), dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613, ce qui conduisit Carl von Linné à croire à l'origine brésilienne de la plante, introduite en France à peu près à la même époque.

La substance de réserve n'est pas l'amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche: l'inuline, qui est un polymère du fructose. Ce glucide n'influence pas la glycémie des personnes diabétiques, contrairement à l'amidon.

Consommation

  • Fraichement cueilli et cru, à la façon des Amérindiens : croquer dedans comme s'il s'agissait tout bonnement d'un radis. Mais on peut encore le râper et le servir en salade : la sauce rémoulade lui convient aussi bien qu'au céleri-rave. Pour éviter qu'il ne s'oxyde, le mettre dans de l'eau citronnée tout de suite après l'avoir râpé.
  • Cuit au four, en robe des champs : peler une fois qu'il est cuit et servir avec du beurre ou de l'huile d'olive, du sel, du poivre, du persil, de la ciboulette. On peut aussi le rôtir au four après l'avoir assaisonné à la sarriette ou avec une autre herbe au choix.
  • Dans un potage ou une crème : réduit en purée, puis mélangé avec du lait de vache ou de soya et assaisonné à la marjolaine.
  • Coupé en tranches et sauté dans un wok à la manière chinoise.
  • En frites ou en croustilles.
  • En jus (par extracteur). Pour quelques sous le verre, on peut profiter de tous les bienfaits de ce jus réputé pour ses vertus régénératives.
  • Apprêter à la vapeur les jeunes feuilles ou les jeunes pousses tout juste sorties de terre.
  • Récoltées à l'automne, les fleurs seront ajoutées aux salades.

Conservation

Conservez-le quelques jours seulement car il se dessèche très vite. Afin de l'aider à garder son taux d'humidité, enfermez-le dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur : il tiendra alors une semaine.